[发明专利]一种植物基小酥肉及其制备方法

权利要求书

1.一种植物基小酥肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆拉丝蛋白15～25份；大豆分离蛋白2～6份；谷朊粉1～5份；淀粉1～5份；谷氨酰胺转氨酶0.2～2份；鲜味剂0.2～1份；食用香精0.1～0.8份；甜味剂0.3～3份；植物油3～8份；食用盐0.5～1.2份；香辛料0.6～5份；小酥肉浆粉15-30份和水45～60份。

2.如权利要求1所述的所述植物基小酥肉，其特征在于，所述鲜味剂为氨基酸、核苷酸和/或酵母抽提物。

3.如权利要求2所述的所述植物基小酥肉，其特征在于，所述氨基酸为谷氨酸钠，所述核苷酸为5’_呈味核苷酸二钠，所述酵母抽提物包括豆腥味掩盖类酵母抽提物和/或增香类酵母抽提物。

4.如权利要求1所述的所述植物基小酥肉，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、蜂蜜和海藻糖中的至少一种。

5.如权利要求1所述的所述植物基小酥肉，其特征在于，所述植物基小酥肉的原料还包括重量份为0.1～0.8份的赫姆西复配增稠剂VM101。

6.如权利要求1所述的所述植物基小酥肉，其特征在于，所述小酥肉浆粉原料包含增稠剂。

7.一种如权利要求1所述的植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将大豆拉丝蛋白复水后，水洗，去除水分后重量为大豆拉丝蛋白干重的2.2-2.4倍；

步骤二、将得到的所述水洗后大豆拉丝蛋白按质量比25:75～35:65分成第一部分大豆拉丝蛋白和第二部分大豆拉丝蛋白；将第一部分大豆拉丝蛋白以2000r/min斩拌，得到长大豆拉丝蛋白丝，第二部分大豆拉丝蛋白以3000r/min斩拌，得到短大豆拉丝蛋白丝；

步骤三、将斩拌后的全部大豆拉丝蛋白丝与大豆分离蛋白，谷朊粉，淀粉，谷氨酰胺转氨酶，鲜味剂，食用香精，甜味剂，植物油，食用盐，香辛料和部分水混合均匀，通过灌装机挤压出条状素肉条，在50～60℃下保温，80～95℃下蒸煮定型；

步骤四、用小酥肉浆粉和剩余的水配制质量浓度为50～65％浆液，待蒸煮后的条状素肉条冷却后用浆液裹浆，油炸后进行速冻，得到所述植物基小酥肉。

8.如权利要求7所述的植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述第一部分大豆拉丝蛋白丝的斩拌时间为1min；所述第二部分大豆拉丝蛋白丝的斩拌时间为1min。

9.如权利要求7所述的植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，步骤三中，还包括赫姆西复配增稠剂VM101乳化物，所述赫姆西复配增稠剂VM101乳化物的制备方法为：将赫姆西复配增稠剂VM101和植物油搅拌均匀后，加入零度冰水中，以3000r/min斩拌2min～3min至均匀乳白色。

10.如权利要求7所述的植物基小酥肉的制备方法，其特征在于，步骤四中，所述油炸的温度为180℃，时间为20～30s。