[发明专利]一种植物基小酥肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种植物基小酥肉及其制备方法，涉及食品加工领域，该植物基小酥肉包括以下重量份的原料：大豆拉丝蛋白15～25份；大豆分离蛋白2～6份；谷朊粉1～5份；淀粉1～5份；谷氨酰胺转氨酶0.2～2份；鲜味剂0.2～1份；食用香精0.1～0.8份；甜味剂0.3～3份；植物油3～8份；食用盐0.5～1.2份；香辛料0.6～5份；小酥肉浆粉15‑30份和水45～60份。该植物基小酥肉其口感与小酥肉相似，外酥里嫩，且没有豆腥味，仿肉部分有韧性、有纤维感，蛋白质含量≥15％，不含胆固醇和反式脂肪(酸)，不含任何动物源成分。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物基小酥肉及其制备方法。

背景技术

我国素肉产品发展历史悠久，但传统的素肉产品技术含量低，多以豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化进行简单加工，在某种程度上模仿肉制品味道或外形，实际口感与肉制品相比有很大差距。目前，植物蛋白肉行业正处于发展阶段，其产品具有与动物肉类较为相似的质构和口感，但与真正的动物肉类相比仍存在一定的差距，且受现有技术水平的制约，植物肉产品形式单一，多以汉堡肉饼、肉碎等冷冻品为主，适宜中国本地口味的小吃类特色产品较为少见。

小酥肉是河南、陕西等地方的传统菜肴，其传统制作方法是将猪肉/鸡肉切条、腌制、上浆、油炸而成，具有色泽红润，油而不腻的特点，深受人们的喜爱。传统小酥肉主料均为畜牧肉，肉类中的胆固醇含量较高且含有大量的饱和脂肪酸，这些物质会随着人体的大量摄入，增加患有动脉硬化症和心脏病的风险。

目前，研究人员通过在小酥肉中添加不同比例的植物源蛋白，旨在生产出一种比传统小酥肉更为营养健康的产品。但现有以大豆蛋白为主要原料的植物肉制品有较明显豆腥味，且很难模仿肉的纤维结构，不具有小酥肉的肉质弹韧口感。

本发明旨在提供一种植物基小酥肉及其制备方法，其外观形态与小酥肉相似，裹粉预炸后呈表面金黄细条状，口感与小酥肉相似，外酥里嫩，且没有豆腥味，仿肉部分有韧性、有纤维感，冷吃热吃均可。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种植物基小酥肉及其制备方法，其外观和口感与小酥肉相似，色泽金黄，外酥里嫩，且没有豆腥味，仿肉部分有韧性、有纤维感，蛋白质含量≥15％，不含胆固醇和反式脂肪(酸)，不含任何动物源成分。

为实现上述目的，本发明提供了一种植物基小酥肉，包括以下重量份的原料：大豆拉丝蛋白15～25份；大豆分离蛋白2～6份；谷朊粉1～5份；淀粉1～5份；谷氨酰胺转氨酶0.2～2份；鲜味剂0.2～1份；食用香精0.1～0.8份；甜味剂0.3～3份；植物油3～8份；食用盐0.5～1.2份；香辛料0.6～5份；小酥肉浆粉15-30份和水45～60份。

进一步地，所述鲜味剂为氨基酸、核苷酸和/或酵母抽提物。

优选地，所述氨基酸为谷氨酸钠，所述核苷酸为5^’_呈味核苷酸二钠，所述酵母抽提物包括豆腥味掩盖类酵母抽提物和/或增香类酵母抽提物。

优选地，所述豆腥味掩盖类酵母抽提物和所述增香类酵母抽提物的质量比为2：3～1：1。

优选地，所述食用香精为无动物源肉味香精，所述无动物源肉味香精是指香精原料不是来源于动物且味道是肉味的香精。

优选地，所述甜味剂选自白砂糖、蜂蜜和海藻糖中的至少一种。

优选地，所述植物基小酥肉的原料还包括重量份为0.1～0.8份的赫姆西复配增稠剂VM101。

优选地，所述小酥肉浆粉原料包含增稠剂。

优选地，所述小酥肉浆粉为特味浓浆粉CX22002.

本发明还提供了一种植物基小酥肉的制备方法，包括以下步骤：