[发明专利]一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆乳中的应用

说明书

本发明公开了一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆乳中的应用。所述豆乳发酵剂包含植物乳杆菌CMRC 19L，菌株CMRC 19L在发酵豆乳中具有以下性能：（1）凝乳速率较快，豆乳发酵4小时后开始凝乳，发酵8小时完全凝乳；（2）生长速率快，豆乳中8小时活菌数增量达到2个数量级，适合工业化生产；（3）可利用豆乳中的糖类，从而减少生产中糖添加量。采用本发明发酵剂制备的发酵豆乳，芳香独特，能彻底去除豆腥味，糖添加量低，符合消费者的健康需求。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体地说，涉及一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆乳中的应用。

背景技术

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，大豆中蛋白质含量高达35~40%，同时富含人体必需的亚油酸、维生素等物质，营养价值高，大豆食品为大多数消费者所喜好。然而大豆含有一些抗营养因子，例如棉籽糖可引起人体胀气且不易通过加热的方式除去，因此影响了大豆食品例如大豆豆乳的营养功效。

经过微生物发酵的大豆豆乳，风味独特，营养价值高，近年来受到很多消费者青睐。然而，由于大豆豆乳中含有一定量的蔗糖、棉籽糖和水苏糖，许多发酵菌株不能很好地利用这些糖中的一种或全部，因此发酵豆乳生产时糖类添加量通常高达6~10%，导致发酵豆乳含糖量过高，容易引起消费者肥胖等健康问题。同时，发酵豆乳经常会产生豆腥味，导致产品风味较差，不易被消费者接受。

研究表明，乳酸菌可抑制病原菌，保证发酵豆乳的食用安全性；有些乳酸菌菌株可很好地利用蔗糖、棉籽糖等豆乳中所含糖类，从而降低发酵豆乳生产中糖类添加量；乳酸菌在发酵过程中可以代谢产生大量风味物质，例如支链酮类物质可产生奶油、坚果风味，醇类可产生青香、果香风味。

CN114231473A公开了一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用，植物乳杆菌CGMCC No. 11347来源于自然发酵肉制品，然而并非所有肉源性植物乳杆菌都具有优良的豆乳发酵性能，将肉源性植物乳杆菌应用于发酵豆乳的研究鲜见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆乳中的应用。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种豆乳发酵剂，有效成分为保藏编号为CGMCC No. 11347的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CMRC 19L。植物乳杆菌CMRC 19L已在CN114231473A中公开。

本发明所述的豆乳发酵剂可为固体制剂或液体制剂。

优选地，所述豆乳发酵剂为固体制剂，所述固体制剂中，植物乳杆菌CMRC 19L的有效活菌含量≥10¹⁰ CFU/g。

所述固体制剂包括但不限于冻干粉。冻干粉可采用本领域常规方法制备得到。

具体地，所述豆乳发酵剂的制备方法包括将植物乳杆菌CMRC 19L进行培养后，将菌体与辅料混合的步骤。

所述辅料包括但不限于冻干保护剂。

进一步地，所述豆乳发酵剂的制备方法包括：发酵培养植物乳杆菌CMRC 19L，所得发酵液经离心，收集菌体沉淀，然后将菌体沉淀与等质量的冻干保护剂混合，冷冻干燥至菌粉含水量2.5~3%，即得。

其中，所述冻干保护剂的制备方法为：将质量百分浓度为10%的脱脂乳100mL与2g甘油和3g蔗糖混合，即得。

在本发明的具体实施方式中，所述豆乳发酵剂的制备方法包括如下步骤：

（1）菌体的培养

将保存的植物乳杆菌CMRC 19L接种至MRS肉汤培养基中，30℃培养20~24小时后，再传代培养2次，得到第三代发酵菌液；

（2）发酵剂的制备