[发明专利]一种苦荞麦澄清饮料及其制备方法

说明书

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种苦荞麦澄清饮料及其制备方法，按重量百分比计，所述苦荞麦澄清饮料包括苦荞麦仁10‑18%，异麦芽酮糖4‑10%，酸味剂0.2‑0.7%，复合酶制剂0.5‑2%，水余量；其中复合酶制剂包括促纤维素分解酶、α‑淀粉酶、溶葡萄球菌酶、中性蛋白酶，所述促纤维素分解酶、α‑淀粉酶、溶葡萄球菌酶、中性蛋白酶的重量比为1‑4:2‑4:1‑2:1‑2。本申请的优点是：在减少苦荞麦澄清饮料中的营养流失的同时，提升苦荞麦澄清饮料中的营养物质含量。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞麦澄清饮料及其制备方法。

背景技术

苦荞麦属双子叶蓼科荞麦属，学名鞑靼荞麦，苦荞麦营养价值高，富含维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸、芦丁、黄酮等多种营养成分，具有预防心血管疾病、促进新陈代谢、防治糖尿病、抗癌防癌和消炎止咳等多重功效，荞麦成分颇受推崇，人们视之为理想的保健食品。

以荞麦为主要原料制成的食品也多种多样，如面包、面条、膨化食品等，饮料也是一种重要产品。谷物饮料作为一种新产品，逐渐被人们所接受和青睐。如申请号为CN108902593A的中国发明公开了一种苦荞麦澄清饮料及其制备方法，包括如下重量份数的原料：苦荞麦仁10-18份；异麦芽酮糖4份-10份；抗性糊精1份-6份；酸味剂0.2-0.7份；水余量；所述苦荞麦澄清饮料还包括益生菌0.5-1份。

但是，谷物饮料由于淀粉和蛋白质含量较高，在加工和贮藏过程中易发生漂浮、分层，甚至沉淀等，具有极不稳定的性质，上述专利为了制备稳定的苦荞麦澄清饮料，在饮料中加入了ZTC1+1澄清沉淀剂沉淀蛋白，但是这样也造成了苦荞麦澄清饮料中的营养流失，同时上述专利苦荞麦澄清饮料中的营养物质含量还有待进一步提升。

发明内容

为了在减少苦荞麦澄清饮料中的营养流失的同时，提升苦荞麦澄清饮料中的营养物质含量，本申请提供一种苦荞麦澄清饮料及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种苦荞麦澄清饮料，采用如下的技术方案：

一种苦荞麦澄清饮料，按重量百分比计，包括苦荞麦仁10-18％，异麦芽酮糖4-10％，酸味剂0.2-0.7％，复合酶制剂0.5-2％，水余量；其中复合酶制剂包括促纤维素分解酶、α-淀粉酶、溶葡萄球菌酶、中性蛋白酶，所述促纤维素分解酶、α-淀粉酶、溶葡萄球菌酶、中性蛋白酶的重量比为1-4:2-4:1-2:1-2。

本申请采用复合酶制剂来酶解苦荞麦仁，复合酶制剂中的促纤维素分解酶、α-淀粉酶、溶葡萄球菌酶、中性蛋白酶可产生针对苦荞麦仁的分解酶，酶解苦荞麦仁的植物细胞，使得苦荞麦仁中的有效成分充分游离并富集，同时促纤维素分解酶和溶葡萄球菌酶能够选择性地将苦荞麦仁中的淀粉和蛋白质等降解成易被机体吸收利用的小分子物质如多种苷类、生物碱、多糖、有机糖、植物多酚(黄酮类化合物)等活性营养物质；α-淀粉酶可将苦荞麦仁中淀粉分解为糊精和低聚糖来降低颗粒粒径，进而提升所制备的饮料的可溶性固形物含量和悬浮稳定性；中性蛋白酶将浆液中的蛋白质水解成小肽，进而增加饮料中的游离氨基酸的含量，且使得饮料的体系稳定性较好，同时使得制备的饮料呈金黄色，均匀透明，香味浓郁，酸甜可口。

即本申请通过在磨浆酶解中添加复合酶制剂对苦荞麦仁进行酶解提取，从而无需添加ZTC1+1澄清沉淀剂沉淀蛋白，便可将苦荞麦仁中的淀粉和蛋白质等降解成易被机体吸收利用的小分子物质如多种苷类、生物碱、多糖、有机糖、植物多酚(黄酮类化合物)等活性营养物质，进而在减少苦荞麦澄清饮料中的营养流失的同时，提升苦荞麦澄清饮料中的营养物质含量。

在一些具体的实施方式中，所述促纤维素分解酶、α-淀粉酶、溶葡萄球菌酶、中性蛋白酶的重量比可以为(1-2：2-4：1-2:1-2)、(1-3：2-4：1-2:1-2)、(1-2：3-4：1-2:1-2)、(1-3：3-4：1-2:1-2)、(2-4：2-4：1-2:1-2)、(3-4：2-4：1-2:1-2)、(2-4：3-4：1-2:1-2)、(3-4：2-4：1-2:1-2)、(3-4：3-4：1-2:1-2)。