[发明专利]一种即食肉制品加工工艺

说明书

本发明公开了一种即食肉制品加工工艺，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用，再用提鲜剂腌制并与调味料高温煮熟，最后真空包装，经过高温和紫外线杀菌灭菌，提鲜剂以多孔淀粉和增味颗粒为原料通过酶法包覆，使得增味颗粒包覆在淀粉中，再用壳聚糖盐酸盐和明胶作为壁材，淀粉微球作为芯材微囊化处理，制得提鲜剂，该提鲜剂中含有淀粉，淀粉能够保持肉质的弹性，使得肉制品在真空包装后仍然能够保持口感，壳聚糖能够保持肉制品新鲜度，增味颗粒具有很好的提鲜效果，在使用提鲜剂后不需要使用味精提鲜，同时全为无毒物质，对人体无害。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种即食肉制品加工工艺。

背景技术

肉制品是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，能提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，猪蹄、肘花、兔头、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸭爪、卤鸡、卤鸭、卤兔等即食肉制品因其风味独特和食用方便等特点，深受消费者喜爱。但肉制品营养丰富，水分活度较高，腐败微生物容易生长和繁殖，加上加工所用的原辅料种类繁多、来源复杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，如只采用传统的高温法处理，一部分耐热微生物仍能残存，极易导致产品的微生物性腐败。且多数肉制品为保持口味会加入大量味精，过量食用会对人体健康造成一定影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食肉制品加工工艺，解决了现阶即食肉制品需要加入大量提鲜剂，且保存一段时间后肉质变柴的问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种即食肉制品加工工艺，具体包括如下步骤：

步骤S1：选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；

步骤S2：将葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐混合粉碎，过100-120目筛网，制得调味料；

步骤S3：将提鲜剂均匀涂覆在肉表面，腌制1.5-2h备用，将调味料和腌制过的肉加入水中，高温煮熟后，真空包装；

步骤S4：将包装好的肉制品，在温度为120-130℃的条件下，杀菌3-5s后，在波长250-260nm的条件下，紫外杀菌20-30min，得到即食肉制品。

步骤S2所述的葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐的质量比4:12:2:4:2:1:1:1:4:4。

进一步，步骤S3所述的调味料、腌制过的肉和水的质量比为7:25:75。

进一步，所述的提鲜剂由如下步骤制成：

步骤A1：将增味颗粒分散在乙醇中，加入多孔淀粉和蔗糖，在转速为300-500r/min，温度为30-35℃的条件下，搅拌并加入淀粉蔗糖酶，进行反应40-50h后，过滤去除滤液，将底物用乙醇洗涤并干燥，制得淀粉微球；

步骤A2：将壳聚糖盐酸盐和明胶溶于去离子水中，制得混合液，将淀粉微球和吐温80加入乙醇中，在转速为8000-10000r/min的条件下，搅拌3-5min，加入混合液，搅拌3-5min，调节pH值为3.5-4.0，搅拌10-15min，降温至8-10℃，调节pH值为6.5-7.0，加入谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液，搅拌1-1.5h，冷冻干燥，制得提鲜剂。

进一步，步骤A1所述的增味颗粒、多孔淀粉和蔗糖的质量比为3:5:10.5，淀粉蔗糖酶为200U/mg。

进一步，步骤A2所述的壳聚糖盐酸盐、明胶和去离子水的用量比为1g:1g:100mL，淀粉微球、乙醇、混合液、谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液的用量比为2g:50mL:100mL:0.25g:200mL，三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5mg/mL，吐温80的用量为淀粉微球质量的2％。

进一步，所述的增味颗粒由如下步骤制成：