[发明专利]一种超声预处理的微波-红外联合干燥牛肉干的制备方法

说明书

本发明提供了一种超声预处理的微波‑红外联合干燥牛肉干的制备方法，以黄牛后腿肉为原料，经过预煮，切条，腌制，发酵，熟化和微波‑红外联合干燥和真空包装制备而成。本发明相较于传统的牛肉干生产工艺，优点在于：当干燥至牛肉干指定水分含量(≤20％)时，干燥时间明显缩短，牛肉干色泽呈红褐色，色泽较好；牛肉干软硬适中，同时烤肉风味明显提高。另外，本发明有效解决了传统风干方式造成的牛肉干表面硬化，干燥不均匀等问题，制备的牛肉干的体积收缩率显著降低，水分分布均匀。

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体涉及一种超声预处理的微波-红外联合干燥牛肉干的制备方法。

技术背景

牛肉营养丰富，含有丰富的蛋白质和少量的脂肪以及各种矿物质，具有“肉中骄子”的美称，因此它深受消费者喜爱。而牛肉干是人们所熟知的一种传统休闲零食，具有悠久的历史。随着生活水平的提高以及对多领域的认识，研究人员逐渐将重点放在微生物对牛肉干的影响中。一般来说，发酵牛肉干选用牛后腿肉作为原料，经切条，腌制，发酵和干燥等工序制备而成。它不仅保留了牛肉中高含量蛋白的特性，同时由于在加工过程中发生了各种生化反应(脂质分解和氧化，蛋白质分解和氧化，有益菌发酵等)，使风味提高，水分降低，储藏性提高。

脱水干制是牛肉干加工过程中的关键步骤。干制方式的差异造成最终牛肉干的风味相差很大。而传统的干制大多采用热风烘干。热风烘干可以较好的控制烘干温度和时间。然而，采用热风烘干，干燥时间长，效率低。同时，干燥过程中易在肉干表面形成一层紧密的硬面，阻碍肉干内部水分进一步挥发，从而导致肉干很难达到规定水分，降低牛肉干的品质。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种超声预处理的微波-红外联合干燥牛肉干的制备方法。该方法大大缩短了牛肉干的干制时间，增强了牛肉干的独特风味。红外线加热技术是新兴的加热方式，具有能源利用率高、物料受热均匀、加热速度快、空间节约等优点。微波干燥近几年已广泛发展与食品领域。微波干燥利用物料内外分子共振，使得内部水分快速流失，具有加热速度快，效率高等优点。但单一微波加热可能会存在物料内部焦化的问题。因此，利用微波与红外联合干燥以解决传统干制工艺的问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种超声预处理的微波-红外联合干燥牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将原料牛肉解冻后，去除多余的筋膜，结缔组织和脂肪，洗净后，切成块状；

(2)预煮：将牛肉块预煮，其间不断撇去血沫；

(3)切条：预煮结束后，顺着牛肉纤维方向将牛肉块切成条状；

(4)腌制：将肉条与腌制液混合均匀，进行超声辅助腌制；

(5)发酵：腌制结束后，将发酵剂加入到腌制好的肉中并涂抹均匀，置入恒温培养箱中进行发酵；

(6)熟化：将发酵完成的牛肉干置于蒸煮袋中熟化；

(7)干制：将熟化后的牛肉干置于烘箱中进行微波-微波干燥；

(8)包装：干燥后冷却至室温，真空包装。

在本发明一种实施方式中，所述一种超声预处理的微波-红外联合干燥牛肉干的制备方法具体包括以下步骤：

(1)原料预处理：将原料牛肉解冻后，去除多余的筋膜，结缔组织和脂肪，洗净后，切成4cm-5cm的均匀块状；

(2)预煮：将牛肉块预煮10min，其间不断撇去血沫；

(3)切条：预煮结束后，顺着牛肉纤维方向将牛肉块切成大概1cm×2cm×5cm的条状；

(4)腌制：将肉条与腌制液混合均匀，进行超声辅助腌制；