[发明专利]一种原味青豆及其生产方法

说明书

本发明公开了一种原味青豆及其生产方法，所述生产方法包括以下步骤：机选—浸泡—清洗—二段油炸—浸油—脱油—拌料—挑拣—冷却—包装；所述浸泡步骤中，青豆在含有质量浓度0.1％～1％的碳酸氢钠的水中进行浸泡；所述二段油炸步骤中，青豆先在135～150℃的棕榈油中油炸3～4min；再在165～175℃的棕榈油中油炸4～5min；该生产方法能够保证青豆产品外观翠绿的同时，降低破壳率，并突显出青豆自身的豆香味。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种原味青豆及其生产方法。

背景技术

豌豆(拉丁学名：Pisum sativum L.)，豆科豌豆属植物，豌豆的营养价值丰富，富含丰富的清蛋白、球蛋白、谷蛋白、脂肪，碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、B2等。豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。

市售的豌豆产品，口味众多，尤其是油炸豌豆产品深受消费者的喜爱。市售的油炸豌豆产品又称为油炸青豆，油炸青豆在生产的过程中需要经过高温油炸的过程才能达到酥脆的口感，但是油炸青豆的酥脆度往往跟其破壳率、破壳率呈现正相关，而掉壳的油炸青豆往往无法装袋销售。现有技术中通常通过炸前裹衣的方法来抑制青豆的掉壳，如中国专利CN103783411A、CN103704619A，这样的方法虽然能够抑制青豆的掉壳、破壳，但是裹衣后会遮盖青豆自身的豆香味。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种原味青豆及其生产方法，该生产方法能够保证青豆产品外观翠绿的同时，降低破壳率，降低青豆内部含油量，突显青豆自身的豆香味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种原味青豆的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：机选—浸泡—清洗—二段油炸—浸油—脱油—拌料—挑拣—冷却—包装；

所述浸泡步骤中，青豆在含有质量浓度0.1％～1％的碳酸氢钠的水中进行浸泡；这样浸泡之后的青豆在后续的油炸过程中，碳酸氢钠受热迅速分解成二氧化碳，二氧化碳从青豆内部往外挥发，使青豆组织结构疏松，口感表现更酥脆。若在浸泡过程中未添加碳酸氢钠，则青豆口感会偏硬。

所述二段油炸步骤中，青豆先在135～150℃的棕榈油中油炸3～4min；再在165～175℃的棕榈油中油炸4～5min。

所述浸泡步骤中，浸泡的时间为16～26h。

所述浸泡步骤中，浸泡过程中每隔1.5～2.5h搅拌一次，每次搅拌时间2～3min。

所述清洗步骤中，用清水将浸泡后的青豆冲洗3～5min。

所述二段油炸步骤中，所述棕榈油为未添加TBHQ的24°棕榈油。

所述浸油步骤中，使用24°棕榈油、大豆油、稻米油中的任意一种或多种作为浸油用油；所述浸油时间为4～5min，浸油温度控制在50-70℃。在油炸之后再进行浸油，这样可利用高低温差使油脂更容易进入青豆内部组织，提升青豆的酥脆度，同时控制浸油时间为4～5min，控制青豆的含油量。

所述脱油步骤中，脱油机转动频率20～25Hz，脱油时间40～50s。

所述拌料步骤中，均匀拌入占脱油后的半成品重量3.0～5.0％的原味调味粉，所述原味调味粉由白砂糖、食用盐、味精、酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、5′-呈味核苷酸二钠、鸡肉复合调味粉组成；其中，白砂糖、食用盐、味精、酵母抽提物、复合酸水解植物蛋白调味粉、5′-呈味核苷酸二钠等保证了青豆的咸甜鲜的底味，鸡肉复合调味粉的加入提升了青豆的鲜味。

冷却、包装时，冷却至≤40℃或低于环境温度+40℃后进行包装。