[发明专利]一种低温发酵牛肉肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪；其制备方法采用物料混合混匀后4℃下腌制12～15小时，灌入肠衣中；然后28℃下，发酵24h，酸度下降至4.6～5.0，再低温成熟的方法。该方法可改善香肠色泽，可降低香肠中残留亚硝酸，促进香肠水分活度的将低，抑制肉制品中杂菌生长繁殖，因而不经高温就可提高产品安全性。发酵中可产生较多氨基酸和脂肪酸，产品香肠营养就更加全面，风味物质含量也明显提高。

本申请是申请日为2019年12月25日、申请号为201911357052.3、发明名称为《一种低温发酵牛肉肠及其制备方法》的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种低温发酵牛肉肠及其制备方法。

背景技术

现有的香肠主要是一些猪肉肠、鸡肉肠、玉米风味肠，好吃的牛肉肠不多，而且香肠中常用亚硝酸盐作为防腐杀菌剂，亚硝酸盐长期使用会产生致癌等危害人体健康的副作用。而且由于香肠中脂肪含量较高，易发生脂质氧化，使得香肠的贮藏性较差，货架期较短。

发明内容

本发提供一种低温发酵牛肉肠及其制备方法，为扩增香肠的风味，而且尽可能降低牛肉肠中的亚硝酸，从而获得更健康的肉肠。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。

进一步的，食用盐2.0％，白糖4％，黄酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。

优选的，所述的瘦牛肉为去除筋膜的精选牛后腿肉。丁状脂肪的制作方法为将猪肥膘切成脂肪丁在45-60℃水中烫漂10min±3min中后捞出。优选的，瘦牛肉与丁状脂肪的质量比为4:1。

进一步的，所述发酵剂为清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌1:2的复配。

上述低温发酵牛肉肠的制备方法，包括以下步骤：

S1、将搅碎的瘦牛肉与丁状脂肪与其它物料混合混匀后4℃下腌制12-15小时，灌入肠衣中；

S2、发酵：在温度28℃下，湿度90％条件下发酵24h，酸度下降至4.6-5.0；

S3、成熟第一阶段：在温度15℃、湿度85％-70％下发酵时间3天；

S4、成熟第二阶段：在温度13℃，湿度70％-50％下发酵时间4天。

优选的，成熟第一阶段和成熟第二阶段湿度每天下降5％±1％。

进一步的，S1中采用直径为22-25mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。

本发明所达到的有益效果是：

比现有香肠加工技术，经低温发酵成熟而制成的牛肉香肠，具有以下优点：

一、本发明的发酵剂配合低温发酵方法来发酵产酸，促使香肠中亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成亚硝肌红蛋白，不但可改善香肠色泽，使成熟后的产品中脂肪呈透明，呈现诱人玫瑰红颜色，而且可降低香肠中残留亚硝酸；同时可促进香肠水分活度的降低，抑制肉制品中杂菌生长繁殖，发酵成熟的香肠表面整个过程不会长霉菌；因而不经高温就可提高产品安全性。