[发明专利]一株酿酒酵母XTC-y11及菌剂和应用

说明书

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一株酿酒酵母XTC‑y11及菌剂和应用。本发明提供的一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)XTC‑y11，保藏编号为CGMCCNo.25927。本发明利用酿酒酵母XTC‑y11制备的发酵面制品能够产生更多的香气物质。实施例结果表明：酿酒酵母XTC‑y11在麦芽汁培养基中发酵24h所得发酵液中乙酸异戊酯含量达到14.4637μg/L，利用酿酒酵母XTC‑y11发酵馒头，酿酒酵母XTC‑y11产生更多的乙酸异戊酯来增加馒头的香气，馒头的感官评分高。可见，本发明的酿酒酵母XTC‑y11在发酵面制品的制备方面具有良好的应用前景。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一株酿酒酵母XTC-y11及菌剂和应用。

背景技术

酿酒酵母在发酵面制品行业中占据着不可取代的地位，其对发酵面制品中酯类、醇类和醛类等香气物质的生成起着至关重要的作用。

馒头作为我国传统发酵面制品，尤其在我国北方地区消费者的饮食结构中占有重要的地位。老酵面团是沿用多年的传统馒头制作方法，所用原料种类丰富(水果、玉米粉、小麦粉、酒曲等)，能够赋予馒头独特的质地和浓郁的风味，老面发酵的面团制备的发酵面制品具有商业酵母难以替代的特殊风味和口感，所以老面发酵的馒头更受消费者的欢迎。但是，由于不同地区和不同发酵工艺的差异使老面发酵的面团具有独特的微生物菌群组成，所以不同地区的老面发酵的面团制备的发酵面制品的口感是不稳定的，且目前应用的商业酵母制备发酵面发酵面制品口感不佳，因此，寻找可以产生更多香气物质的发酵菌种替代老面发酵的面团进行发酵面制品制备，是我们目前需要解决的难题。

发明内容

本发明的目的提供一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)XTC-y11，本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)XTC-y11是一株高产酯类香气物质的酿酒酵母，制备发酵面制品能够产生更多的香气物质。

为了解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)XTC-y11，保藏编号为CGMCC No.25927。

本发明提供了一种含有上述技术方案所述的酿酒酵母XTC-y11的菌剂。

本发明提供了上述技术方案所述的酿酒酵母XTC-y11或上述技术方案所述的菌剂在发酵生产酯类物质中的应用。

优选的，所述应用包括以下步骤：

将酿酒酵母XTC-y11接种于发酵培养基进行发酵培养，得到含有酯类物质的发酵液；

所述发酵培养基包括麦芽汁培养基。

优选的，所述酯类物质包括、乙酸乙酯、异氰酸酯、乙酸苯乙酯和乙酰乙酸酯中的一种或几种。

本发明提供了上述技术方案所述的酿酒酵母XTC-y11或上述技术方案所述的菌剂在制备发酵面制品和/或提高发酵面制品中酯类物质的含量中的应用。

优选的，所述酿酒酵母XTC-y11的工作活菌数大于等于10⁸CFU/g。

优选的，所述酯类物质包括乙酸异戊酯、乙酸乙酯、异氰酸酯、乙酸苯乙酯和乙酰乙酸酯中的一种或几种。

优选的，所述发酵面制品包括面包、包子、发糕、馒头和烧饼中的一种或几种。

本发明的有益效果：本发明提供一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)XTC-y11，保藏编号为CGMCC No.25927，本发明的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)XTC-y11是一株高产酯类香气物质的酿酒酵母，本发明将酿酒酵母XTC-y11制备的发酵面制品能够产生更多的香气物质。