[发明专利]一种加工豉油海螺罐头新工艺

说明书

本发明涉及一种利用鲜活海螺经原料处理、调配汤料、装罐杀菌等加工过程，制作豉油海螺罐头的新工艺方法。

用鲜活海螺或者冷冻良好的海螺肉作原料，经深加工制成海螺罐头属于一种海鲜食品罐头。目前国内生产海螺罐头主要有丹东罐头厂和长海罐头厂两家。由于受原料和加工工艺限制，国内其他厂家生产的海螺罐头普遍存在着产品色泽暗淡，海螺肉质组织及口感差，杂质多等问题，很大程度上影响了海螺罐头国内外销售市场。

现有海螺罐头加工工艺包括水煮海螺，去壳、去盖、去腚、去嘴、去脑、搓盐水洗，再用沸水煮一定时间，然后清洗冷却完成原料处理加工，再经汤料调配、装罐杀菌制成海螺罐头。上述原料处理加工采用水煮海螺工艺，容易使粘附在壳体上的细小砂粒，在煮熟海螺过程中进入壳体内附着在螺肉上，而且上述工艺螺肉去嘴、去脑随海螺去壳、去盖、去腚工序一次完成，破坏了螺肉形体完整性，细砂及粘液很容易钻进海螺肉去嘴、去脑后留下的孔洞内。这些杂质的存在是由于加工工艺不合理造成的。

另外，为保持螺肉组织弹性适度及良好色泽，经上述加工处理的螺肉还需适当脱水，配用调味汤料。现有工艺中采用沸水煮螺肉脱水，使得螺肉组织弹性差、口感不好、且外观色泽暗淡。

本发明的目的在于提供一种加工豉油海螺罐头新工艺，以解决现有加工技术带来的杂质多、螺肉组织弹性差、色泽暗淡等一系列产品质量问题。

本发明主要在海螺原料的保鲜保活、海螺肉去净杂质和泥砂加工、螺肉脱水及汤料调配等技术环节进行了改进，具体加工步骤如下：

将鲜活海螺带壳洗净，放入加热器内用蒸汽将海螺蒸熟，去掉壳体、头盖和螺腚，保持螺肉完整，加大粒盐用搓洗机搓洗一定时间，用清水浸泡漂洗，再加工去掉螺肉脑嘴。本工艺改变了传统水煮海螺加工方法，可以防止水煮过程中部分泥砂进入壳体粘附在螺肉表面。而且本发明采用完整取肉法，将海螺先行去壳、去盖、去腚，然后再去嘴、去脑，这样加工海螺肉可防止螺肉因去脑嘴留下的残洞隐藏杂质和粘液，不便于清洗。传统工艺一次性取肉加工容易使杂质和粘液存留在螺肉内，影响海螺罐头品质。上述海螺蒸熟时间一般为4—6分钟，螺肉加盐搓洗一般按螺肉重量10%加入大颗粒盐，搓洗5分钟为最佳。

为了保持海螺肉质组织良好弹性，防止螺肉脱水过度造成其组织过硬，影响食用口感，本发明采用热水浸烫工艺将螺肉进行脱水，所用热水温度一般为85℃—100℃，脱水浸泡时间为1—2分钟为宜。

为了提高螺肉外观色泽质量，本发明采用1.5kg生姜，0.32kg琼脂，2.0kg砂糖，3.6kg精盐，14kg化学稀，0.6kg味精，3.6kg绍兴酒，0.6kg糖色，0.6kg酱油配制成100kg汤液，取螺肉187克，加汤液125克装罐灭菌制成海螺罐头成品。

采用本发明上述工艺加工制成的海螺罐头，解决了海螺杂质和泥沙难以除净难题，热水浸泡脱水工艺保证了螺肉具有良好的组织弹性，使产品色泽纯正，肉质鲜嫩，味鲜美。

下面介绍本发明具体实施例。

豉油海螺罐头所需原料必须鲜、活。根据海螺生活在海底，弱光的生活习性，经反复多次试验，确定：将捕捞上来的海螺先用海水清洗，去除杂质，存放在避光处，海水暂养。在收购短途运输中，采用草莲苫盖，定期撒海水，保持湿润。到厂后，采用摁庵法，即用手指摁海螺阉看其肉质是否收缩活动，能者说明是活的，同时挑出不活的海螺，从而解决了原料鲜活技术难题。

为保证产品无杂质、无泥砂，海螺肉加工处理过程中，采用蒸汽将鲜海螺蒸熟，将海螺壳、盖、腚去掉，并对螺肉按肉：盐100∶10比例进行加盐搓洗5分钟，用清水浸泡和漂洗后再去掉海螺脑、嘴，再用清水漂洗。即除去泥砂又保持其原有鲜度。然后，用100℃热水烫洗1.5分钟脱水，用清水漂洗，除去粘液。上述工艺既解决了去净泥砂和杂质问题，又不改变海螺品质。

将加工好的螺肉及上述汤料按187∶125比例装罐灭菌，既制成豉油海螺罐头。