[发明专利]蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品

说明书

本发明属于一种鸡蛋奶的加工方法及其制品，特别涉及于一种蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品。

鸡蛋是人们膳食结构中不可缺少的美食之一，它的特点是不但含有人体所需的优质蛋白、脂肪、卵磷脂、维生素及各种无机盐等营养物质，也是人体得到均衡营养的最佳食物，而且食用极易吸收。据市场调查，目前以鸡蛋为主料结构制作的蛋品类食品为数极少。

本发明的目的是针对各种年龄结构的人们的不同需要，填补市场的不足，提出一种以鸡蛋为主要原料，并将蛋黄、蛋清分开的蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品。

根据市场调查和不同结构的食用人群及所需营养成分，我们将鸡蛋作为主要原料，并将鸡蛋的清、黄分开，依据不同人群需求的各种营养成分分别配置和补充了大豆蛋白，牛奶及鲜牛肉等食物开发研制了系列蛋品，一是适宜于儿童及青少年食用的蛋黄奶：其特点是蛋白、脂肪、糖及各种维生素和无机盐搭配适中，食用后能均衡地补充动、植物蛋白及各种营养素，是青少儿生长发育最佳辅助食品。二是适合于中老年人食用的蛋清奶：是以低脂肪、低糖、低胆固醇、高动、植物蛋白为主要特点的食品，是中老年人自我保健的最佳辅助食品。这两种食品吸收利用价值极高，而且不含任何强化物质，各种营养素均属生产原料中固有，可称得上天然食品。

本发明的蛋黄奶和蛋清奶的加工方法，其主要步骤包括：

1)备料：

(1)先将鸡蛋加工成蛋黄粉和蛋清粉，再分别调制成含干粉重量45％和11％左右的液料；

(2)将麦芽糊精调制成含干物质重量为70％左右的液料；

(3)将鲜牛肉剔除碎骨和筋，放入锅内用清水煮沸，再过一遍胶体磨成肉泥；

2)配料；按干料重量计的百分比分别为：

蛋黄粉或蛋清粉      5-20    脱腥全脂或脱脂豆粉      10-40

全脂或脱脂淡奶粉    10-30   蔗糖                    10-40

麦芽糊精            5-25    牛肉                    0-5

另对每吨粉料中加入：

香兰素              1-3Kg   β-环糊精               400-600Kg

3)混合：

(1)在混料缸中加适量水，控制料液浓度在35％左右；

(2)加入脱腥全脂或脱脂豆粉，和蔗糖量的1／2，搅匀后加热至95℃左右，保持5-10分钟，再冷却至40-50℃；

(3)边搅拌边加入牛肉泥，全脂或脱脂淡奶粉，香兰素和β-环糊精；

(4)上述汤料拌匀后，加入另1／2蔗糖，蛋黄粉液料或蛋清粉液料；

(5)加入糊精，搅匀；

4)灭菌：边搅拌边升温至60-70℃，保持10分钟左右；

5)干燥：喷雾干燥，控制水分小于3％；

6)包装：包装规格一般为每小袋20g。

所述喷雾干燥的工艺条件为：

蒸气压力0．5-0．7MPa    进风温度140-160℃

排风温度85±3℃         高压泵压力10-13MPa

在配料中视蔗糖含量的多少可一次加入或分两次加入。

由本发明的加工方法制成的蛋黄奶的主要成分的重量百分比为

蛋黄粉            5-15            脱腥全脂豆粉  20-30

全脂淡奶粉        10-30           蔗糖          30-40

麦芽糊精          5-15            牛肉          1-5

由本发明的加工方法制成的蛋清奶的主要成分的重量百分比为：

蛋清奶            10-20          脱腥脱脂豆粉    30-40

脱脂淡奶粉        10-30          蔗糖            10-20

麦芽糊精          15-25          牛肉            0-2

本发明的蛋黄奶和蛋清奶的营养成分实测结果示于表一：

营养成分表(实测结果)                  表一

蛋黄奶、蛋清奶两种成品的配料及分析：