[发明专利]一种减少脂肪组合物中细菌含量的方法

说明书

本发明一般而言涉及脂肪加工的领域，具体地说，涉及脂肪分级的领域。

天然脂肪，例如奶油，是多种组分的复杂混合物，其中含有甘油三酯作为主要组分，这些酯均为多达三个脂肪酸与甘油所成之酯。各个脂肪酸的特性随来源而异。即使是来自某一指定来源，甘油酯也会随时间和季节而有很大变化。这种多变性对使用者(例如面包师)造成了困难，因为脂肪组分的微小成分变化可以对最终产品的质量和性质有重大影响。因此，这些天然脂肪产品的使用者必须不断地调整配方和工艺变量以适应天然脂肪来源的这种变化。

一般而言，奶油极其多变而且是脂肪酸甘油酯的复杂的混合物，因此其性质和特征不定，例如其熔点通常存在一个很宽的温度范围。它的性质和特征也随季节和气候而变。

因为存在这种多变性，所以最好是有一种方法能提供具有某种程度一致性的各种脂肪产品，以避免使用者必须不断地监测和调整加工条件。在烘烤和烹调业中，特别需要拥有可用的性质变动很小的脂肪组分，例如熔点范围小和完全确定。

另外，众所周知，在消费者食物中使用的天然脂肪有很多(即使不是大多数)含有大量的饱和脂肪。奶油是一个最好的例子。对于许多消费者的使用，希望通过减小的起始脂肪组分(例如奶油)中的饱和脂肪含量来降低最终产品中的饱和脂肪含量。因此，希望有一种通用的方法能够将饱和脂肪的数量降至比未加工的天然产品(例如奶油)低。

虽然曾经采用过各种技术和方法处理天然的脂肪物质(如奶油)，以期能得到具有特定特征的脂肪组分。但是大多数这类方法不仅改变物质的成分，它们还对产品的质量，特别是产品的味道、芳香或质地有不利的影响。

例如当考虑奶油时，任何可为消费者接受的产品必须保持奶油的风味和质地。还希望具有从冰箱中取出后的可展布性。

因为饱和脂肪一般而言熔点高于不饱和脂肪，所以通过选择性地除去至少一部分高熔点的脂肪，有可能得到饱和脂肪较少的脂肪级分，同时又是可展布的，因为这种不饱和的级分中低熔点组分较多，使其同样可以展布。

已经尝试了多种工业化方法来制造具有确定性质的天然脂肪组合物的各个级分，用于烹调和烘烤业。这些方法包括分子蒸馏、超临界萃取和熔融结晶。一般而言，这些方法会得到含有高熔点脂肪的“硬”级分和含有低熔点脂肪的“软”级分。当起始物是奶油时，“硬”级分可用于烘烤和起酥油。软级分则可作为奶油使用。

熔融结晶法的应用最广，这主要是因为立法及经济原因。主要的方法称作“Tirtiaux”法。根据该方法，将奶油加热到约60℃的温度使其熔化。然后以大约每小时3℃的很慢的冷却速度使奶油冷却，结果形成了大的脂肪晶体，大小约300微米。预期会有1-600微米的很宽的粒度分布。这些晶体是由高熔点组分组成的，而液体则主要由低熔点组分组成。液相中主要含不饱和组分部分。使用真空过滤床将晶体滤出，遗憾的是会有大量液体与晶体留在一起。结晶周期约需20小时才能从原始的奶油原料制得一个级分，而完成两个结晶周期所需的整个时间将超过60小时。这样加工过的奶油在风味方面也会明显变差。

在目前使用的方法中，一般采用三个步骤。根据第一个步骤，将奶油加热并保持在60℃以消除任何先前的受热史。然后在严密控制的温度条件下诱发成核和结晶生长。此第二步骤很花时间，而且所需的设备价格昂贵。对于每次分级此步骤约需10至18小时。所形成的晶体一般粒径约300微米。这种大晶体是由于极慢的冷却造成的缓慢生长的结果，冷却速度通常约为0.01℃/分。快速冷却对于Tirtiaux方法是很不利的，因为快速冷却会形成难以过滤的小晶体和粘度很高的流体，使得过滤和加工困难。对奶油进行长时间的热处理也会由于较小分子量的风味增强化合物的挥发而使奶油风味受损。

此外，目前的奶油加工需要一个巴氏杀菌步骤，在该步骤中使奶油中的细菌和其它微生物减少。遗憾的是，在巴氏灭菌过程中需要的较高温度对奶油的风味有不利影响。另外，即使使用这样的高温，巴氏灭菌法并未完全除掉不良的细菌。因此，需要一种能降低奶油中的细菌数目而无需巴氏灭菌的方法

本发明首次提供了一种将含脂肪甘油酯混合物的脂肪组合物分级成两个或更多级分的快速方法。另外，本发明还首次提供了一种将脂肪组合物分级而不会对起始脂肪组合物中造成器官感觉的合意组分有不利影响的方法。