[发明专利]一种果醋的加工方法

说明书

本发明属于醋的加工技术，具体地说，它属于果醋的加工技术。

水果是一种营养丰富，食疗同源的天然食品。它不仅含有丰富的人体所需要的各种营养物质，而且它本身所具有的各种独特生物活性物质，对防治某种疾病和人体保健具有明显的疗效，特别是水果中含有的各种独特的果酸、有机酸，其食疗作用更是其它天然食品所无法相比的。利用残次水果加工成果醋，是我国民间传统的食用方法之一。由于过去水果产量少，没有加工基础，因而形不成生产规模。目前国外对此研究较多，国内研究较少，而且大都集中在固体发酵方面。

本发明的目的在于提出一种新型果醋的加工方法，它以液体发酵代替固体发酵，以工业化的流水线生产代替传统作坊式的操作，以现代微滤技术代替食醋里添加防腐剂来处长保存期，它除直接利用果汁中原有的果酸有机酸外，还利用醋酸菌对果汁中的糖分进行转化分解为醋酸，有机酸外，还利用醋酸菌对果糖中的糖分进行转化分解为醋酸，制成以醋酸为主，果酸、多种有机酸混全型的果醋食品。是水果综合加工利用的一种新途径。

以下详细叙述本发明的主要内容：

本发明的果醋加工方法，包括原料的清选处理，压榨取汁，醋酸菌液的制备，混合发酵，兑对，过滤杀菌，包装等工序，具体操作步骤是：

(1)将冲洗干净的玉米磨成0.1-0.3mm碎粒，再按1∶0.8-1.2的比例加水预煮、浸泡1-2小时后加葡萄糖和淀粉转化酶发酵、过滤，然后加醋酸菌曲搅抖均匀，置于密封容器中发酵后过滤即得醋酸菌液；

(2)将冲洗干净的水果去皮去核、破碎后榨汁；

(3)将果汁与醋酸菌液按1∶1.3-1.7的比例混合，在20-35℃的温度下发酵30-80天，或通过速酿器发酵后，再陈酿熟化15-30天；

(4)将发酵熟化好的果醋液按产品规格加入适量的纯净水、味素，调配兑对好，经过微滤器过滤，装瓶，在60-80℃的热水中加温浸泡30-50分钟，即制成果醋。

步骤(1)玉米预煮的温度是80-100℃，时间是5-10分钟。

步骤(2)水果加工的温度是在常温下进行的，温度越高，加工的速度应越快，加工好的果汁应马上转入混合发酵阶段，加工所用的器械的容器应是不锈钢或木制的。

兑对是在常温下进行的，成品的杀菌温度是60-80℃，时间不少于30分钟。

上述步骤中水果榨汁后为防止氧化，可加入3％的酒精。

图1为本发明加工方法流程图。

本发明具有如下典型优点：

1、我国农业生产结构的调整，使水果生产已经成为我国农业生产中发展速度最快的一种产业，在一些地区，水果种植面积和产量已经成为除粮食作物以外最大的农作物，而水果加工方法单一，加工规模弱小，使得部分水果产区，果品过剩，特别是残次果的加工利用，更是迫切需要解决的问题，本发明提供的加工方法是一条切实可行的途径。

2、醋是人们日常食物中的必需品之一，以果代粮，生产食醋，减少粮食消耗，对人口增加，耕地减少，粮食需要进口的我国来说，现实意义很大。

3、随着人们生活水平的提高，营养充沛，使得高血压、心脑血管疾病成为当今世界危害人类健康两大杀手。而醋酸、果酸和其它有机酸，对消除人体疲劳与营养过剩的保健作用十分明显。特别是果醋集中提炼使用，效果更好。

4、综合利用，降低成本。本发明提供的果醋加工方法，既能综合开发利用水果生产中的残次果品，又能在加工过程中不破坏果实固体物中其它营养成分，使之继续加工成其它果制品，成为高附加值产品，解决了果品加工企业的成本效益问题。

果醋的产品标准：

1、感官指标：

色泽：呈淡黄色至深红色，均匀一致。

风味：酸度可口，略有甜香，具有原料果品的风味，无刺鼻异味。

杂质：不允许存在，存放30天后，有少量丝状蛋白质沉淀为正常现象。

2、物理化学指标：

果汁使用量在每升醋中含量不少于30％。

醋酸含量不少于3％。

果酸、其它有机酸含量不少于1.5％。

总酸度在4.5％以上。

无盐可溶性固体成分1-4％。

其它含量符合国家食醋统一标准。

3、微生物指标：

无致病菌及其因微生物作用引起的腐败迹象。

以下是本发明的实施例：

实施例1：

(1)将冲洗干净的玉米磨成0.1-0.3mm碎粒，再按1∶0.8的比例加水在80℃下预煮6分钟、浸泡1小时后加葡萄糖和淀粉转化酶发酵、过滤，然后加醋酸菌曲搅抖均匀，置于密封容器中发酵后过滤即得醋酸菌液；