[发明专利]一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺

摘要

一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺，通过干制碎馍块、真空冻干羊肉片、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料和真空冻干配菜工序，制成该羊肉泡馍食品的主料(干羊肉片及干制碎馍块)和配料(干制汤料及干制配菜)，独自无菌真空封装后，最后搭配组装在一次性食品袋或食品容器中。该羊肉泡馍食品保留了传统羊肉泡馍的特有风味，复水性好、最大限度地保持了食品的色、香、味、形和营养价值，贮存保质期长，便于携带、运输，食用方便。

主权项

1、一种脱水快餐羊肉泡馍食品生产工艺，包括干制馍块工序；羊肉片制作工序；浓缩原汁汤料制作工序；配菜制作工序及组合工序，其特征在于：(一)干制碎馍块工序将3份优质面粉、0.5份发酵面引和3份水混合成面团，待面团发酵后，加入0.05-0.1份食用碱面，经过充分滚揉调制成发酵面团；另用3份优质面粉和3份水混合滚揉调制成非发酵面团；再将发酵面团和非发酵面团按1∶1的比例混合，经充分滚揉调制均匀后制成约1cm厚的饼子，并将饼子平整地放在烤盘内，将烤盘置于烘箱内在170-180℃条件下烘烤成熟后，送入碎馍机上将饼子切成约0.5cm见方的小方块并装于烤盘内，再将烤盘送入烘箱内在140-150℃左右继续烘烤，直至小馍块的水份含量在5％以下，并在无菌条件下冷却、计量、真空封装，制成碎馍块包(二)真空冻干羊肉片工序(1)取10-15份新鲜洗净羊肉及10-15份新鲜洗净的羊肋骨、羊腿骨，置于夹层锅内，并向锅内加入80-100份水浸泡片刻，用大气将夹层锅烧开，边烧边打去浮于表层的浮沫；称取八角、花椒各0.4份，小茴香0.15份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陈皮0.04份，将上述物料混匀后放入一个扎紧口的小调料沙布袋内，并将调料袋入锅，再称取1-2份含碘精盐均匀撒于锅内，此时改用小气慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟时将其捞出，趁热除去羊肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待肉冷却后整形装盘并送入速冻库，在羊肉冻结固定成型后取出，在切肉机上将羊肉切成0.5cm厚的羊肉片，在无菌状态下将羊肉片计量装盘，并将料盘装在物料架上待运(2)速冻将载有羊肉料盘的物料架，沿天轨推进速冻库快速冻结，在-40℃--30℃下经1-2小时将羊肉片完全冻透(3)升华干燥将已冻结完全的羊肉片，由速冻库沿天轨整架推进干燥仓，迅速使冷阱降温至-35℃，并启动真空机组，严格监控物料温度在-30℃--25℃范围内和仓内真空度30-70Pa，即可启动电加热直到羊肉片在真空状态下完全干燥，使物料水分在5％以下，此时关闭制冷系统及真空机组，并向干燥仓内充气待内外气压平衡时打开仓门，进行化霜(4)后处理将满载着干羊肉片的料架沿天轨推到后处理间，卸下已完全干燥的羊肉片，在无菌状态下立即进行分拣、计量，并抽真空包装成羊肉肉片包(三)真空冻干浓缩原汁羊肉汤料工序在上述制羊肉片工序中，将羊肉在夹层锅内煮至8-9成熟时，将羊肉捞出，打去羊肉汤表面的浮油，进一步炖煮肉汤，待肉汤熬至粘稠时取出羊骨头和调料袋，并将羊肉汤置入低压真空浓缩锅内进行低压真空浓缩，边冷却边打出其表层的油脂；同时称取2-3份麦芽糊精，待羊肉汤冷却后，缓慢加入并不断搅拌使其完全溶解，再向羊肉汤内加入少许精盐精心调制：最后将羊肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上，将物料架送入速冻库快速冻结，再将完全冻结的物料整架推进事先准备好的干燥仓内，进行真空升华干燥成蜂窝状固体汤料，再将固体汤料粉碎至80-120目过筛，并将真空冻干的姜片、蒜片同样过筛，再将粉碎固体汤料与姜片粉、蒜片粉按8∶1∶1的比例充分混合均匀，并在无菌条件下立即计量包装，制成真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包(四)真空冻干配菜制作工序将熟制并经冷冻干燥过的细粉丝切成4-6cm长度，无菌计量包装成粉丝包；将真空冻干的碎蒜苗、真空冻干的碎香菜混合均匀，无菌计量包装成配菜包；将已精炼的羊油及色拉油调制均匀，无菌计量包装成泡馍油脂包及辣椒油包等辅料(五)组合工序将干制碎馍块包、真空冻干羊肉肉片包、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包、干制粉丝包、真空冻干配菜包、泡馍油脂包及辣椒油包等配装在一个一次性的食品袋或食品容器中，封装即得成品。