[发明专利]火锅毛肚安全性加工方法与技术

摘要

本发明属于一种新型火锅毛肚卫生安全的工业化加工方法，将新鲜毛肚或盐腌毛肚或干毛肚经过沸水热烫处理，冷却后于复合食品酶溶液中浸泡胀发，然后，调节pH值至7.5～8.0，浸泡1～2小时，最后，用清水漂洗。滤干水后装袋密封即成火锅毛肚。该毛肚具有固定色泽和外形，弹性良好，耐煮制，咀嚼化渣。加工后的火锅毛肚食用方便，蛋白质丰富，可作为重庆火锅的主要配菜，满足广大消费者的需要。采用本方法加工的火锅毛肚食用方便，卫生安全，其外观色泽自然，形态美好，口感脆嫩，且耐热经煮，在煮制5～10分钟内不老化，咀嚼化渣，具有一定的营养保健作用。

主权项

本发明是一种新型火锅毛肚的安全性工业化加工方法，其特征在于：a、在火锅毛肚成形热处理加工过程中，将新鲜毛肚或盐腌毛肚或干毛肚置于一定量水中煮沸1～5分钟，过滤冷却后切成几何形状(如正方形、长方形和多角形等)，即制成大小一致的火锅毛肚。b、复合食品酶液制备时，按配比将弹性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶溶于热水中，配成0.05～2％的浓度，并加入了0.01～1％的复合磷酸盐(食品级焦磷酸钠、多聚磷酸钠和磷酸钠等)，混合均匀，即制备好复合食品酶液。c、在酶解工艺中，将制备好的毛肚置于不锈钢恒温水浴锅中，按一定配比加入复合食品酶液，恒温处理1～4小时，并用0.01～0.5％柠檬酸调节pH值为7.5～8.0，即完成了火锅毛肚的酶解处理。d、将酶解好的火锅毛肚用水清洗2～3次，滤干包装，热合密封和检验，于4℃保存7天或经-23℃急冻，于-18℃下冷冻保藏3个月。