[发明专利]提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法

摘要

本发明公开了一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法。所涉及的工艺流程除传统工艺流程外还包括：在淘洗前除皮，在冷却前多肽化。制作方法为：大豆脱皮率在70％以上，脱皮大豆在30－50℃、pH＞8的恒温水中浸泡后蒸煮杀菌，加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶进行多肽化处理后再接种、发酵。本发明能有效提高发酵纳豆的多肽含量和纳豆激酶活性。

主权项

1、一种提高发酵纳豆多肽含量和纳豆激酶活性的方法，所涉及的工艺流程包括：大豆---清选除杂---淘洗---浸泡---蒸煮杀菌---冷却---接种---铺盘---发酵，其特征在于：所述工艺流程还包括：在淘洗前脱皮，在冷却前多肽化；所述工艺流程中的制作方法为：①大豆脱皮率在70％以上，②脱皮大豆在3-4倍量的30-50℃、PH＞8的软化温水中浸泡4-12小时，③蒸煮杀菌公式为：温度110-121℃，蒸气压力0.05-0.11Mpa，时间20-60分钟，④，将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和蒸煮后的大豆加入清水中搅拌进行多肽化处理，⑤接种方法为：母种接种采用直接取1.5-5％的摇瓶种无菌操作转入的方法；生产用种则采取转入2％-5％的母种的方法，⑥发酵控制技术参数为：温度35-45℃，空气相对湿度＞75％，发酵时间15-25小时。