[发明专利]工业化生产热干面的方法

摘要

本发明公开了一种工业化生产含水量为50－70％热干面的方法，该方法不仅包括科学配比、一次包装、高温杀菌、冷却、贮存、检验和二次包装，还包括真空和面、压延、成型、蒸面、煮面、水洗、酸浸、高温灭菌等步骤。本发明配比科学、工艺流程合理、工业自动化程度高，应用本方法制得的产品外柔软光滑、内筋斗爽；且由于整个工艺流程中温度不超过100℃，所以没有异常的化学反应出现，营养成分不会受到破坏；又由于生物酶制剂的加入，保证了产品新鲜的口感和长久的保质期，该产品含有荞麦粉等保健食品，所以具有预防糖尿病、清火等功效。

主权项

1、一种工业化生产热干面的方法包括科学配比、一次包装、高温杀菌、冷却、贮存、检验和二次包装，其特征在于还包括以下步骤：(1)、真空和面：将配比后的面粉放入搅拌机内，通过真空泵，使搅拌机内形成真空状态，盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀的与调配好的面粉结合，形成致密的面团及网络结构，以增强面团的弹力，同时还要增大加水量，让加水量保持在40-50％，以使面团的持水力增大。(2)、压延：将和好的面采用压延机进行压延，模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵、横向的形成，使压出的面线层次分明，有透亮感。(3)、成型：经过面刀，形成面线，通过控制面线的运行速度和加乳胶胶垫，形成较好的波纹，从而有效的控制产品的重量。(4)、蒸面：面线进入蒸汽机内，进行蒸面。在蒸面的过程中，加入30-40℃的纯净水，使面条表面易糊化，提高糊化度，蒸面温度为98-100℃，时间为2分30秒-5分30秒，可以根据季节性进行适当调整。(5)、煮面：面线经旋转切刀定量切断后进入煮锅煮篮内，煮面时间为15秒-40秒，煮液温度为97-100℃。(6)、水洗：将煮后的面线在温度为4-20℃的低温纯净水中通过，使面线表面迅速收缩，洗去表面粘液，同时降低制品温度。由于冷热速度转化十分快，所以可以打乱淀粉分子结构，有效的预防产品老化，且不利于细菌的增殖，为杀菌工序的进行提供良好的条件。(7)、酸浸：也即调整面线的PH值，采用有益复合酸酸浸，酸味较弱，同时复合酸还是营养强化剂，所以使用有益复合酸酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体对营养物质的消化吸收，同时还可以保持肠道内有益菌生长的良好环境，保持最终面制品的PH值为4.0-5.0。(8)、高温灭菌：面线包装后进入高温灭菌机，灭菌方式采用高温蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92-98℃，时间为30-45分钟，使最终制品基本达到无菌状态。