[发明专利]牛肉酥及其加工工艺

摘要

本发明公开了一种牛肉酥及牛肉酥的加工方法，在传统的牛肉干加工工艺中，增加了高压蒸制、搅拌料、装模和定型工序，在牛肉干配料中，除用一般香料外，添加了淀粉和糊精。本发明公开了牛肉酥加工工艺条件，基础配料配方和辅助配料配方。本发明生产的产品风味较好，组织软硬适口，柔软易嚼，入口化渣，甜咸可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，完全克服了牛肉干质地偏硬，咀嚼困难的缺点，让不同年龄段的人都能享受，甚至老人，小孩都能咀嚼。

主权项

1.一种牛肉酥及其加工方法，其特征在于工艺流程按以下次序几个步骤进行：(1)原料肉验收；(2)浸泡；(3)分割；(4)煮制；(5)高压蒸制；(6)搅拌料；(7)装模；(8)定型；(9)铺筛；(10)烤制；(11)杀菌；(12)冷却；(13)包装；(14)成品；工艺条件为：浸泡液温度(0～4)℃，浸泡时间(16～18)小时，煮制时间(40～60)分钟，蒸汽压力(0.1～0.2)Mpa，蒸制时间(1～3)小时，烤制温度(55～75)℃，烤制时间(5～6)小时，水份控制(12.5～14)％(重量百分数)；基础配料配方为(每公斤熟牛肉计算)：白砂糖(180～220)g，味精(12～15)g，I+G(0.6～0.8)g，食盐(35～40)g，淀粉30g，糊精(300～340)g，蔗糖酯1.5g，食品调和油(90～110)g，D-异抗坏血酸钠2g；辅助配料配方为(按每公斤熟牛肉计算)：五香味：牛肉粉精(1.5～2.5)g，花椒(3.5～4.5)g，桂皮(3.5～4.5)g，八角(6～8)g，小茴香(2.5～3.5)g，甘草(5.5～7.0)g，辣椒红(4～6)g；芝麻味：芝麻(140～170)g，花椒(2.5～3.5)g，八角(4～6)g，小茴香(1.5～2.5)g，姜黄(5～7)g，牛肉粉精(1.5～2.5)g；麻辣味：花椒(8～12)g，辣椒(35～50)g，桂皮(4～6)g，八角(7～9)g，小茴香(2.5～3.5)g，辣椒红(18～23)g，牛肉粉精(1.5～2.5)g。