[发明专利]奶酪的生产方法

摘要

本发明涉及一种奶酪的生产方法，其主要是于奶酪(cheese)生产方法的步骤中，利用在鲜乳中直接加入酸令该鲜乳酸化，以取代传统方法在鲜乳中加入乳酸菌，不仅可令奶酪在制作上更为简易快速，且也不会破坏奶酪应有的口味，而让制作出的奶酪口味更为大众化，更具有市场竞争力。

主权项

1、一种奶酪的生产方法，其步骤包括：生乳原料：生乳卫生检验合乎CNS国家标准，不含有加工过或加热生乳或半乳或还原乳；品质检测：活菌数每CC不超过100,000个，蛋白质含量3.0％以上，比重1.030以上，无异味，加热131℃、1分钟不起沉淀物，有含加热过的生乳成分则不适合制造奶酪或以凝乳酵素测试不适时凝固的则不合格；灭菌：生乳灭菌温度80℃±3℃、1分钟而得到鲜乳；凝乳反应：令鲜乳凝固；切割：鲜乳凝固后进行切断，以1立方厘米大小切割后静置下，均匀加热不搅拌至78℃±2℃；脱去乳清：酪蛋白缩成小块后滤去乳清液；挤压成型：去乳清的乳块移入纱布袋内包好，上以重物挤压，外围用网状圆柱支撑，挤压48小时以上，尽可能滤去乳清液；搅拌与调料及乳化：挤压成型的奶酪初品加盐进行调味，以乳化方式使蛋白质与脂肪互溶而得质地均匀细腻的奶酪，这样在贮藏中脂肪不会分离出来，结块奶酪先打散且加0.8±0.2％盐及0.70±0.2％柠檬酸钠、0.50±0.2％磷酸盐、0.50±0.2％多磷酸与香料及6％填充物、1.0±0.5％氯化钙，进行均匀混合，加热至70℃呈浆状后，高速搅拌进行乳化作用，再加热至80℃以提高乳化转相作用，使填充物进行水和性作用，这时粘度急速上升；挤压熟成：刚乳化转相的奶酪在3℃再进行48小时持续挤压均质进行熟成作用，熟成内容有生化及物化相辅作用在进行；包装：取出熟成的奶酪包装后冷冻，冷冻时间14天或更长，解冻后奶酪即可食用；其特征在于：所述凝乳反应步骤，包括将鲜乳于室温下加酸调至pH5.9±0.2，鲜乳加热至35℃±1℃，加入适量凝乳酵素搅拌均匀后静置使凝固。