[发明专利]酿造酱油的方法

摘要

本发明提供一种酿造酱油的方法，它将原料经清洗、熟制、粉碎后，与种曲混合制得成曲，再制成生酱醪，经发酵后压榨，提取酱液经灭菌处理后即得产品。本发明全部采用纯天然原料，经多种粮食的科学搭配及合理组合，加上整个工艺过程均在全天然条件下进行，酱油的酱色及口味全部产自原料和加工过程本身，使酱油产品保持特好的酱色以及浓郁的酱香味道，还增加了酱油的营养成分，满足无公害绿色酱油的质量要求，从根本上克服了现有酱油需要添加上色原料和调味料所带来的诸多不利，本发明还具有粮食利用率高，酱油出率高，酱油质量好且稳定，保质期长，安全、卫生，成本低等特点。

主权项

1、一种酿造酱油的方法，其特征在于经过下列工艺步骤：A、原料加工：取下列质量百分比的原料经清洗，熟制、粉碎后，备用：大豆 38～56％小麦 15～20％大麦 10～20％麦麸 5～8％大米 4～8％蚕豆 10～15％B、种曲制备：将大米浸泡4～5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至35～40℃，按混合料∶菌种＝500～750∶1～1.5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养72～86小时，控制温度38～41℃，得种曲；C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在20～35℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72小时，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的质量比加水混合，得成曲；D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶1.5～2.5的质量比加入浓度为22～25％的盐水，混合得生酱醪；E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8～13个月，期间转池翻醪2～4次，且每2～5天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为1～3个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨1～5小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1～2的质量比，加水稀释，再进行二次压榨6～10小时，得初酱液；G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。