[发明专利]利用细菌素制备而成的干酪调味品体系

摘要

一种稳定化的干酪调味品体系，可以被用来制备具有令人满意风味特征的非常不同的干酪，其中所述调味品体系相对于腐败或病原微生物的生长是稳定化的，同时也加速了其本身一种或多种风味成分的风味形成。这种稳定化的调味品体系是通过添加作为发酵过程的一部分的一种细菌素源而制成的，所述细菌素源至少部分加速了一种或多种风味成分中风味形成所需的发酵时间，且在一个实施方案中至少在硫－切达干酪成分中是这样。因此，在不损失风味并增加微生物稳定性的情况下，生产在本发明中调味品体系中一种或多种风味成分的时间显著减少。

主权项

1.一种用于食品中的调味品体系，所述体系包含硫—切达干酪风味成分、干酪风味成分和奶油—黄油成分，其中，硫—切达干酪风味成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约35℃，用脂肪酶和乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第一乳制品，时间大约为10小时-大约72小时，得到具有pH值为大约5.8或是更低的第一混合物；然后调整第一混合物的pH值到大约6或更高以获得第二混合物；在大约15℃-大约35℃，用含硫底物和可以将含硫底物转化为含硫风味化合物的微生物以及任选的第一细菌素源来处理第二混合物，处理大约12小时-大约96小时以获得第三混合物；在足够使第三混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第三混合物，形成硫—切达干酪风味成分；其中，干酪风味成分是通过如下方法制备的：在温度为大约15℃-大约45℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第二乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到第四混合物；在大约20℃-大约50℃的温度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任选的第二细菌素源处理第四混合物，反应大约16小时-大约96小时以获得第五混合物；在足够使第五混合物中的培养物和酶灭活的温度下，处理第五混合物，得到干酪风味成分；其中，奶油—黄油成分是通过如下方法制备的：在温度为大约20℃-大约35℃，用乳酸培养物处理含有含水蛋白源和脂肪源组合的第三乳制品，时间大约为10小时-大约24小时，得到具有pH值为大约5.4或是更低的第六混合物；在大约20℃-大约35℃的温度，用产双乙酰的风味培养物和任选的第三细菌素源处理第六混合物，反应大约16小时-大约240小时以获得第七混合物；在足够使第七混合物中的培养物和酶灭活的温度下，加热第七混合物，得到奶油—黄油风味成分；其中包括第一细菌素源、第二细菌素源和第三细菌素源中的至少一种，且其中，调味品体系中的硫—切达干酪成分、干酪成分、和奶油—黄油成分可以以不同的量添加到食品中以产生各种风味。