[发明专利]容器内真空发酵豆腐乳制造方法

摘要

容器内真空发酵豆腐乳制造方法，涉及一种豆腐乳的制造方法，提供一种可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，生产周期短，交叉污染环节少，可在流水线上机械化生产，产品有真空封口的容器内真空发酵豆腐乳制造方法。步骤为：基料清洗、浸泡、蒸煮、冷却；用米曲霉菌种接种、培养；将米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；配制汤汁；将米酱曲加入容器内，填入豆腐胚灌入汤汁；真空封盖；存放。选用米曲霉菌对基料接种、培养，培养好的基料豆腐胚一同加入容器中，可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，缩短发酵时间。生产周期短，可在流水线上机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染，大幅度减少成本；产品有真空封口，保质期长，符合卫生标准。

主权项

1、容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于其步骤为：1)基料清洗，浸泡至浸透；2)基料蒸煮至熟透，冷却；3)用米曲霉菌种接种、培养，基料温度为20～40℃，至米曲霉的生长成熟期到为准；4)将成熟期到的米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；5)配制汤汁：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖6％～20％、食用醋0.4％～3％、山梨糖醇6％～20％、食用酒精2.6％～15％，余为食用盐水，盐水的浓度为6％至饱和；6)将米酱曲加入容器内，再将豆腐胚填入，并灌入汤汁，米酱曲的含量为产品净含量的12％～35％，汤汁的含量以预留顶隙度后灌满为限；7)真空封盖；8)在温度20～45℃下存放至豆腐乳成熟。