[发明专利]一种果蔬干制品或油炸脆片达到玻璃态贮藏条件的确定方法

摘要

一种果蔬干制品或油炸脆片达到玻璃态贮藏条件的确定方法，属于果蔬食品贮藏技术领域。本发明提供在给定贮藏温度下达到玻璃态贮藏条件的临界水分活度的确定方法，其主要过程为：将果蔬干制品或油炸脆片在不同温度和水分活度的条件下，测定其吸湿平衡含水率，得到等温吸湿曲线；再测定不同水分含量果蔬干制品或油炸脆片的玻璃态转变温度，将两者互补应用，可以得到其达到玻璃态贮藏温度条件下的临界水分活度。本发明采用了用水分活度结合玻璃态转变温度来预测果蔬干制品或油炸脆片加工贮藏稳定性的新方法，可以判断、预测果蔬干制品或油炸脆片的贮藏稳定性和货架期，帮助选择有效的贮藏条件，确保果蔬干制品或油炸脆片贮藏质量和稳定性。

主权项

1.一种果蔬干制品或油炸脆片达到玻璃态贮藏条件的确定方法，其特征是将果蔬干制品或油炸脆片在不同温度和水分活度的条件下，测定其吸湿平衡含水率，得到等温吸湿曲线；再测定不同水分含量的果蔬干制品或油炸脆片的玻璃态转变温度，将两者互补应用，得到其达到玻璃态贮藏温度条件下的临界水分活度；等温吸湿曲线的绘制：先将样品置于预先恒重的样品瓶中，称重后，分别放于一定温度和水分活度的康维皿内室中，康维皿外室预先放入不同饱和盐溶液以产生不同的平衡相对温度，密封后置于调定温度的恒温箱中使其水分达到平衡，测定其水分含量即为平衡含水率，选用合适的等温吸附模型模拟水分活度与平衡含水率的关系得到等温吸湿曲线；不同水分含量下的玻璃态转变温度曲线的绘制：用差示扫描量热仪测定一系列不同水分含量时的样品的玻璃态转变温度，将所测得的对应的水分含量与玻璃态转变温度数值用Gordon-Taylor进行模拟，得到玻璃态转变温度曲线；在给定贮藏温度条件下样品处于玻璃态贮藏条件的水分活度确定：将等温吸附模型与Gordon-Taylor模型相结合，根据等温吸附模型中水分含量与水分活度的关系将Gordon-Taylor模型中的自变量水分含量转化为水分活度，确定在给定贮藏温度下达到玻璃态贮藏条件的水分活度必须低于临界水分活度值。