[发明专利]蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料制备工艺，采用枯草杆菌中性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶将牛羊马乳与鸡鸭鹅卵的蛋白质进行一定程度的水解，使其完全转化为生物多肽和氨基酸，然后配以保健型果蔬汁，经复合保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳酸链球菌、酒精酵母共生发酵调配杀菌后，得到含多种生物活性多肽及游离氨基酸的动植物营养成分互补的营养保健型多肽果蔬汁乳酒饮料。

主权项

1.一种蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料制备方法，其特征在于，该方法包括下列步骤：1)原料：原料选用固型物含量高，细菌总数低且不含抗生素的鲜牛乳或鲜羊乳或鲜马乳及鲜鸡蛋或鲜鸭蛋或鲜鹅蛋；2)过滤：将上述鲜牛乳或鲜羊乳或鲜马乳采用二层纱布过滤；3)脱脂：用离心机以2000～6000r/min的速度离心，脱除乳脂，得到脱脂乳；4)蛋液制备：鲜鸡蛋或鲜鸭蛋或鲜鹅蛋经清洗后，人工打蛋将蛋液放入打蛋器中搅拌，使蛋液变稀后，按脱脂乳质量的3～20％加入到脱脂乳中搅均；5)均质：采用高压均质机将上述加入蛋液的脱脂乳在36Mpa～60Mpa下采用二级均质；6)杀菌：将均质后的原料置于90℃～121℃杀菌10s～5min，然后冷却至38～50℃，进行酶解；7)酶解：酶解使用枯草杆菌中性蛋白酶或胰蛋白酶或胃蛋白酶，根据所使用酶的种类调整料液的温度、pH值，使其达到该酶的水解条件，再加入酶，保温、搅拌、酶解2～8小时，至料液变清透明，在体积比为50％的酒精中不产生沉淀时终止；8)灭酶：于80℃～100℃灭酶2min～5min，冷却至室温，进行料液调整；9)料液调整：加入3～10％胡萝卜清汁和5～15％的蔬菜或水果清汁，用柠檬酸或NaHCO3调整料液pH＝5.5～7.0，用糖调整糖含量为10～15％，杀菌；10)杀菌：于90℃～121℃杀菌10s～5min，冷却至22℃～45℃，用于接种发酵；11)菌种活化与扩繁：采用杀菌后的料液做培养基，接入保加利亚乳酸杆菌∶嗜热乳酸链球菌∶酒精酵母为2∶1∶6的纯混合菌种1～2.5g/L，在22℃～42℃下保温活化1～4小时，以同样方法按2～5％的比例扩繁发酵剂；12)接种发酵：以无菌操作法接入2～5％已活化扩大的发酵菌种，搅均，先保温38℃～42℃发酵1～4小时后降温至22℃～25℃进行再发酵12小时～24小时，当残糖降至3％以下时终止发酵；13)终止发酵：发酵结束后，于90℃～121℃杀菌10s～5min，终止发酵，进行酒度和酸度的测定，于室温放置12～48小时，使其后熟，得到后熟发酵液；14)饮料调配：以后熟发酵液30～60％、糖0～12％、甜味剂0.01～0.2％，酸0.18～0.60％，复合水果香精0.04～0.10％，风味改良剂5～10mg/L，稳定剂0.3～0.5％，其余为纯净水构成100％溶液进行饮料调配，检验合格后，进行过滤；16)过滤：采用饮料生产常用的硅藻土过滤法与微孔膜精滤技术进行过滤，过滤精度在0.2～0.4um.17)均质：在60℃、36Mpa～60Mpa压力下进行二级均质；18)杀菌：于90℃～121℃杀菌10s～5min，冷却至65℃～80℃，进行无菌灌装封口；19)包装：将灌装好的饮料用喷淋水快速冷却至30℃～50℃，检验后贴上标签，包装入库即为成品。