[发明专利]大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法

摘要

一种大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法，其大豆原液的制备是用水浸泡大豆，于20℃浸泡至无白心时脱其外皮层，浸泡液pH值为7.5－8，在磨浆前将pH值调至6.8－7，将上述大豆加热至80－85℃，磨浆、过滤得豆浆，冷却，向温度为36－38℃上述豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3×10⁶个/毫升，并将豆浆的pH值调至6.5，同时加入葡萄糖发酵10－12小时，将上述大豆发酵液加热至85℃，灭菌，冷却，得到大豆原液。冰淇淋的制备：向大豆原液中加入各种辅料，充分搅拌，并于5℃以下老化10－15小时，灌装，然后在－40℃以下速冻25分钟、包装。本发明使大豆原液彻底无腥味，用其制出的冰淇淋口感、风味均与传统的冰淇淋相同，有植脂香味，香气纯正。

主权项

1.一种大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于：A大豆原液的制备(1)用水浸泡大豆，大豆与水的重量比是1∶6，于20℃左右温度浸泡至无白心时脱其外皮层，(2)用0.1％碳酸钠将浸泡液PH值维持在7.5-8，在磨浆前用5％乳酸回调PH值至6.8-7，(3)将上述大豆加热至80-85℃，磨浆、过滤得豆浆，冷却，(4)向温度为36-38℃上述豆浆中加入乳酸菌，使发酵菌种的浓度保持在3*106个/毫升，并用0.1％碳酸钠将豆浆的PH值调至6.5，同时加入＜0.1％大豆重量的葡萄糖发酵10-12小时，(5)将上述大豆发酵液加热至85℃，维持5分钟，灭菌，之后冷却至55℃、过滤、再冷却，得到的灭菌后的大豆豆浆发酵液即为大豆原液，B冰淇淋的制备(1)向大豆原液中加入各种辅料，(2)将上述原料和辅料充分搅拌，使之混合均匀，(3)将上述均质后的物料于5℃以下老化10-15小时，灌装，然后在-40℃以下速冻25分钟、包装，于-20℃以下贮藏。