[发明专利]一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法

摘要

一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，属于啤酒制造技术领域。本发明在常规啤酒生产过程中采用工艺技术措施，包括降低大麦芽的使用量，在糖化锅中尽量沉淀和降解核酸类大分子物质，在煮沸和储酒阶段分两次吸附核苷酸，然后通过高浓稀释工艺进一步降低嘌呤类物质在啤酒中的浓度。本发明的啤酒中，嘌呤类物质含量控制到2－5mg/L，仅为普通啤酒的5％－10％，该低嘌呤啤酒的质量符合啤酒的国家标准要求，口感与普通啤酒相似，泡沫细腻洁白，泡持性长达180秒以上。

主权项

1.一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法，其特征是在常规啤酒生产过程中采用工艺技术措施，包括降低大麦芽的使用量，在糖化锅中尽量沉淀和降解核酸类大分子物质，在煮沸和储酒阶段分两次吸附核苷酸，然后通过高浓稀释工艺进一步降低嘌呤类物质在啤酒中的浓度，所述工艺为：(1)啤酒生产的工艺配方原料 用量 糊化锅 糖化锅 煮沸锅玉米淀粉，Kg 45-55啤酒专用糖浆，Kg 45-55大麦芽，Kg 55-65蚕豆，Kg 7.5酒花，Kg 0.4沸石，Kg 0.2投料水，L 200 125中温淀粉酶，mL 20040万单位/mL食用乳酸，mL 200 100石膏，Kg 0.1氯化钙，Kg 0.1卡拉胶，Kg 0.1中性蛋白酶，mL5万单位/mL 100(2)糖化处理阶段，包括A.糊化锅下料：加入玉米淀粉、热水、中温淀粉酶、食用乳酸和石膏，进行糊化，调浆温度48-50℃，保温10min，然后升温到100℃，保温20min；B.糖化锅下料：加入经过湿法调浆粉碎的大麦芽和干法粉碎的蚕豆，并根据麦芽中核酸的含量，加入等摩尔的CaCl2，加入中性蛋白酶和食用乳酸调pH为5.2-5.3，36-38℃维持40-50min，进行核酸沉淀和降解；C.并醪：将糊化醪并入糖化锅中，糖化温度为70-72℃，并继续进行嘌呤类降解；(3)麦芽汁过滤、洗糟；(4)麦芽汁煮沸，加入酒花、糖浆、沸石和卡拉胶，沸石用于吸附嘌呤类物质，卡拉胶用于啤酒澄清；(5)麦汁冷却和添加高活性啤酒酵母，高活性啤酒酵母接入比例为麦芽汁质量的0.8％；(6)酵母回收：麦芽汁中糖度发酵结束，即酵母回收，酵母回收结束后，须及时将冷凝固物和废酵母排放；(7)倒罐：当嫩啤酒中双乙酰含量＜0.07mg/L，进行倒罐处理，倒罐时使用离心机将酵母从啤酒中分离出来，并向分离酵母后的嫩啤酒中加入嫩啤酒质量的0.2‰的活性炭，吸附嘌呤类物质；(8)过滤：使用硅藻土过滤成熟啤酒；(9)稀释：经过硅藻土过滤的啤酒，进行高浓稀释，稀释到所需浓度。