[发明专利]一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法无效
| 申请号： | 200510094854.1 | 申请日： | 2005-10-14 |
| 公开（公告）号： | CN1748514A | 公开（公告）日： | 2006-03-22 |
| 发明（设计）人： | 黄卫宁;贾春利 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D8/04 | 分类号： | A21D8/04 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所 | 代理人： | 殷红梅 |
| 地址： | 214036江苏省*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先分别取戊聚糖酶、脂肪酶及酵母分别配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入水份，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。本发明提供了一种生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，该酶制剂能将使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善面包心质地和结构。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 含有 聚糖 脂肪酶 发酵 冷冻 面团 及其 生产 方法 | ||
【主权项】：
1、一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团，其特征是其组份配比按重量百分数：取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％、酵母为：0.8～1.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％、冰水为：26.0～28.0％、戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％、脂肪酶为：0.0030～0.0060％；先分别取戊聚糖酶和脂肪酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。
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