[发明专利]金华火腿风味酶法快速形成技术及其产品

摘要

本发明涉及金华火腿风味酶法快速形成技术及其产品，专门用于肉类加工。用生鲜猪肉斩拌至粒度1－2mm，加入8.5％－10％食盐，将混合原料中的脂肪氧合酶活力调整到65－75U/min，g蛋白；控温程序形成风味，第一阶段20℃，保持7－8天；第二阶段40℃，保持7－8天。本发明能够利用肉制品生产过程中的碎肉和皮下脂肪进行生产，原料成本低，提高了肉制品加工过程中生鲜肉的利用率，提高了风味物质的形成速度，可在20天内生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品，极大地缩短了生产时间，降低了生产费用，可以常温下销售，产品卫生水平高，质量稳定，不仅能作为金华火腿风味调味料，也可作为其它肉制品的基料或其它肉制品的添加物，生成风味肉制品。

主权项

1、一种金华火腿风味酶法快速形成技术，包括：1)原料的准备：用生鲜猪肉按瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％，配合斩拌至粒度1-2mm，加入8.5％-10％食盐，混合均匀；2)脂肪氧合酶活力的调整：通过添加外源脂肪氧合酶的方式将混合原料中的脂肪氧合酶活力调整到65-75U/min，g蛋白；3)风味形成：采用两阶段控温程序，第一阶段20℃，保持7-8天；第二阶段40℃，保持7-8天，即生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品。