[发明专利]虾汁及其制造方法

摘要

本发明公开了虾汁及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜虾酶解浓缩液70－90、葡萄糖10－20、食盐5－10、谷氨酸钠4－8、变性淀粉3－6、β－环状糊精2－5、酵母精0.5－1.5、大豆卵磷脂0.4－1、I+G 0.3－0.5、乙基麦芽酚0.2－0.4、单甘油酯0.1－0.2、八角油0.1－0.2、丁香油0.05－0.1。本发明的主要工艺为鲜虾熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、配料、混合、调配、均质等步骤。本发明虾汁作为现代复合高档调味品，其味道鲜美、营养丰富、食用方便，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业。

主权项

1.虾汁及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜虾酶解浓缩液70-90 葡萄糖10-20 食盐5-10谷氨酸钠4-8 变性淀粉3-6 β-环状糊精2-5酵母精0.5-1.5 大豆卵磷脂0.4-1 I+G 0.3-0.5乙基麦芽酚0.2-0.4 单甘油酯0.1-0.2 八角油0.1-0.2丁香油0.05-0.1所述的鲜虾酶解浓缩液的制备方法：(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质河虾或海虾；(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；(4)剥虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工或设备将虾壳虾头与虾肉分离，虾壳虾头可作为富钙虾酱的原料；(5)制浆：用胶体磨或打浆机将虾肉制成浆状，即为虾肉浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；(6)酶解：用蛋白酶酶解；(7)灭酶：升温90-95℃，保温25-35分钟；(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜虾酶解浓缩液。所述的产品的制造方法：(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；(3)调配：将计量后的物料放入带搅拌的夹层调配罐中，通入蒸汽升温搅拌；(4)均质：在高压均质机中均质后即成。