[发明专利]虾系列即食复合调味品的制造方法

摘要

本发明公开了豆豉虾酱、鲜香虾酱、富钙虾酱、原味虾酱系列即食复合调味品的制造方法，其特征分为整虾处理、虾体处理、虾头处理和产品调配四部分，主要工艺为选料、熟化、剪切、制浆、酶解、计量、调配、灌装、灭菌、检验。本发明产品以其美味、健康、价廉、方便，填补了市场空白，是老百姓居家过日子常选购的快速消费品，具有巨大的市场潜力，为虾资源的转化创出一条切实可行的大众化产品之路，为改变我国虾养殖业与加工业脱节运行的状态将产生积极的促进作用。

主权项

1.虾系列即食复合调味品的制造方法，其特征包括：整虾处理、虾体处理、虾头处理和产品调配四部分，按以下顺序的步骤进行：A.整虾处理(1)选料：选取新鲜或冷冻的个体份量相当的优质河虾或海虾；(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；(4)剪切：用剪刀将虾头与虾体剪开，并去掉虾沙肠及污物；(5)洁净：将虾头和虾体用洁净水漂洗，得到洁净虾头和虾体；B.虾体处理(1)制浆：用胶体磨将洁净后的虾体制成浆状，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；(2)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的虾浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；(3)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟，灭酶后即得虾体酶解液；C.虾头处理(1)冷冻：将洁净虾头置于-25℃至-30℃低温下冷冻，以增加其脆性便于制浆；(2)制浆：用胶体磨将虾头经过粗磨、精磨、超微细磨制成虾头浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；D.产品调配以虾体为原料可制成豆豉虾酱，以虾体和虾体酶解液可制成鲜香虾酱，以虾头浆为原料可制成富钙虾酱，以虾体和虾头浆可制成原味虾酱，工艺过程为：计量→调配→灌装→封口→灭菌→冷却→检验→贴标→包装→出厂。