[发明专利]工业化生产即食方便米粥的工艺方法

摘要

本发明公开了一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法，包括米料制作、配料制作、糊化料制作和包装，其中，米料的制作包括选料、预煮、预蒸、浸润、再蒸制、冷却、冻结、真空冷冻干燥和定量包装；配料的制作包括选料、切分、蒸制、冻结、真空冷冻干燥和定量包装；糊化料的制作包括将糯米粉、面粉、淀粉按照一定比例混合并进行预糊化处理，然后将预糊化的糯米粉、面粉、淀粉分别和甜味辅料、咸味辅料按比例进行混合，以形成甜味糊化料和咸味糊化料，最后进行定量包装。本发明工艺合理、容易实施、成本较低、米粥品质好并且成品复水时间短且与传统粥在风味、口感上基本一致，本发明适用于大规模工业化生产，易于推广实施，具有较好的社会和经济效益。

主权项

1.一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法，包括米料制作、配料制作、糊化料制作和包装，其特征是：a.米料制作1)、预煮：将含水量为12～14％的原料大米或糯米按比例放入6～10倍的沸水中，在100℃的温度下煮制10～18min，然后不加热在90～95℃温度下在水中放置10～20min；2)、预蒸：将在90～95℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；3)、浸润：将预蒸后的米放入90～95℃热水中浸润10～15min；4)、再蒸制：将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；5)、冷却：将蒸制好的米粒放入20～30℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为20～30℃，沥水后装盘；6)、冻结：将装盘的米粒送至冻结间内在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时，使米粒中心温度达到-18℃～-30℃；7)、真空冷冻干燥：将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下，加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；b、配料制作1)、选料：根据所生产的品种不同选用不同的配料，并且将所选的配料清洗和/或去皮核处理；2)、切分：将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5mm的片状；3)、蒸制：将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制5～20min，至物料充分熟化；4)、冻结：将蒸制好的配料冷却到10～25℃装盘，放置冻结间内，在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时；5)、真空冷冻干燥：将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下、加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；c、糊化料制作1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶0.8～1.2∶1～1.5的比例混合后加入其总重量15％～20％的水，并且放入蒸箱中在95℃～99℃温度下蒸制10-15分钟，然后送入冻结间，在-25℃～35℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在40pa-250pa的真空度下进行干燥，干燥温度为50℃～120℃，干燥6～10小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；2)、将糯米粉、面粉、淀粉经过预糊化形成的糊化粉分别和甜味辅料、咸味辅料按比例进行混合，以形成甜味糊化料和咸味糊化料。