[发明专利]浓香型白酒热季转排工艺

摘要

本发明公开了一种浓香型白酒热季转排工艺。它依次包括降酸出窖、一次性续糟润粮、蒸馏、出甑打量水、降温拌曲和发酵步骤。该工艺可实现一次性转排，消除传统转排工艺对基酒产量和质量的影响，降低生产成本。

主权项

1.浓香型白酒热季转排工艺，依次包括降酸出窖、一次性续糟润粮、蒸馏、出甑打量水、降温拌曲和发酵步骤，其中，a)降酸出窖，是抽取经历热季生产并完成一个发酵周期的窖池的黄水，使底层糟水分不超过62％，底层糟的出窖酸度为4.0～4.5，中、上层糟水分不超过60％，中、上层糟的出窖酸度为3.8～4.0，再将窖内糟醅以一甑量为单位，自上而下依层出窖，分甑分层备用；b)一次性续糟润粮，是以一甑量为单位将粮食、糠壳和分层出窖后的母糟，按底、中、上层母糟的混合次序，依次依层一次性混合润粮，每甑量底层母糟与粮食和糠壳的混合重量比为5.5～5.0∶1∶0.2～0.4，每甑量中、上层母糟与粮食和糠壳的混合重量比为6.0～5.5∶1∶0.2～0.3；c)蒸馏，是对润粮后的粮糟进行蒸馏取酒，在粮食糊化率达到100％后，再冲酸5～10分钟；d)出甑打量水，转运出蒸馏取酒后的粮糟，泼入相应b)步骤中每甑投粮量重量85～130％的100℃热水，使量水贴着糟面均匀泼洒；e)降温拌曲，是降低出甑打量水后的粮糟温度至18～25℃后，加入相应b)步骤中每甑投粮量重量15～30％的大曲药，拌和均匀；f)发酵，是将降温拌曲后的粮糟按蒸馏的先后顺序分甑入窖，第1甑量粮糟入窖后，以脚距19～25cm、排距38～42cm进行踩窖，第2～4甑量粮糟入窖后，以脚距18～22cm、排距19～25cm进行踩窖，第5～10甑量粮糟入窖后，以脚距15～17cm、排距17～20cm进行踩窖，装满窖池，密封发酵。