[发明专利]氨基酸态氮和全氮含量高的酱油的制备方法

摘要

本发明公开了氨基酸态氮和全氮含量高的酱油的制备方法，用啤酒废酵母抽提液或面包酵母抽提液与酱油曲料混合后进行发酵得到酱油，制备出来的酱油氨基酸态氮含量和全氮含量高。本发明在发酵过程加入酵母提取液后，使得含氮量高的酵母提取液的鲜味成分和风味成分溶入于酱醪中，没有人为添加鲜味剂，制备出来的酱油香味浓郁，鲜味浓而又柔和。

主权项

1.一种氨基酸态氮和全氮含量高的酱油的制备方法，其特征在于步骤如下：步骤一：按传统的常规酱油制曲方法制得酱油曲料；步骤二：用2～2.6质量份的酵母抽提液与1质量份的酱油曲料混合，然后用泵送入发酵罐或发酵池中进行发酵，使得酵母抽提液的鲜味成分和风味成分在发酵过程溶入酵母抽提液与酱油曲料的混合酱醪中；步骤三：在5～40℃下经过2～4个月的日晒夜露天然发酵，然后从发酵罐或发酵池底部放油阀放出头滤油，得到头滤油后剩余头滤渣；步骤四：用泵将2质量份的浓度含量为16Be°～20Be°的食盐水送入发酵罐或发酵池中，经过10天～15天发酵，从发酵罐或发酵池底部放油阀放出二滤油，得到二滤油后剩余二滤渣；步骤五：用泵将2质量份的浓度含量为16Be°～20Be°的食盐水送入发酵罐或发酵池中，经过10天～15天发酵，从发酵罐或发酵池底部放油阀放出三滤油；步骤六：将三种滤油根据不同的要求进行兑配，经沉淀、灭菌后包装成产品。