[发明专利]一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法

摘要

本发明涉及一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦面粉、黑麦面粉、水、谷氨酸钠混合均匀，经一次发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐、糖混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。本发明在酸面团中添加了谷氨酸钠，它能使面团结晶温度降低，形成的冰晶较小，因此对乳酸菌的破坏作用减小。它还能强化产品风味；由于将酸面团放入冰柜冷冻，食用时新鲜，可以现用现取，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力。

主权项

1、一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：配方比例按份数：(1)、酸面团发酵剂：(a)、一次发酵：取小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸钠0.5～1.0份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h；(b)、二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h；(c)、三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加小麦面粉48～50份、黑麦面粉48～50份、水96～100份混合均匀，放置在29～31℃下发酵23～25h为半固体状酸面团发酵剂；(2)、面包面团的形成：取面粉90～100份、半固体状酸面团发酵剂40～45份、水43～64份、食盐2.0～4.0份、糖10～15份、混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10～15min、揉和形成面团；(3)、将上述面团取出静置10～15min，然后按需要切分；(4)、速冻：将切分的面团放入-38～-40℃下鼓风速冻时间1～1.5h；(5)、冷藏：将速冻后的面团放入-18～-20℃下冷藏。