[发明专利]一种果脯加工方法

摘要

本发明涉及一种果脯加工方法。目前，浸糖和烘干是果脯加工过程中最主要的关键工序，目前的真空加压浸糖方法，虽然产品质量有所提高，但也因鲜果组织致密加上真空程度不高等原因浸糖时间长，且产品营养成分的保存率低。本发明采用真空低温干燥、浓缩式真空浸糖、真空烘干的工艺方法，在加工过程均在缺氧、低温的良好保护性氛围中进行，且干制和浸糖过程快速，还无需为护色、防煮烂、提高糖液渗入能力等目的而设置各种前处理工序，不仅提高生产效率，而且营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50％；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15％，总糖含量在70～78％之间，从而保证了果脯产品质量和食用安全性。

主权项

1、一种果脯加工方法，其特征在于：所述加工方法的具体步骤如下：(1)、前处理清洗、切分鲜果、蔬原料；(2)、真空低温干燥清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中，抽真空到133～665Pa，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，真空室内环境温度为10～55℃，干制时间为3.5～5.5小时；(3)、浓缩式真空浸糖将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时；糖液加热到50℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过12330Pa，真空程度仍高于87％，15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时；再次加热浓缩糖液15～20分钟，将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时；真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟，浸糖后的渗糖体含糖饱满、含水率低于30％；(4)、冲洗浮糖浸糖后用水冲洗掉外表浮糖，防止其后烘干时粘盘和最终产品外表沾手，并保证果脯所含糖分为组织内部的含糖量；(5)、真空烘干将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内供热温度20～50℃条件下烘干2～2.5小时；(6)、将成品包装、检验、入库。