[发明专利]一种保健食醋、保健白酒、保健酱油的生产方法

摘要

该项发明是以葛藤与淀粉类物质(玉米或大米)为原料生产保健食醋、保健白酒、保健酱油的一项综合开发技术，它充分利用了野生植物资源，并可将其资源优势化为产品优势，使用葛藤制醋和制酒除具有开胃健脾、美容养肝、调制食品等用途外，其副产物还可生产保健酱油，是一项投资小、见效快的新发明。该项发明除可利用葛藤来生产保健食醋、保健白酒、保健酱油外，还可只利用淀粉类物质(玉米或大米)为原料生产普通的食醋、白酒、和酱油产品。

主权项

1.一种以葛藤与淀粉类物质(玉米或大米)为原料生产保健食醋、保健白酒、保健酱油的方法，它是将葛藤粉碎后(原料粉碎为40目)，与粉碎后的淀粉类物质(玉米或大米，大米不必粉碎)混合加水，配料比(葛藤20-50％，淀粉类物质50-80％)使其含水量达到50％左右，装入NK罐中在2kgf/cm2蒸汽压下蒸料5-8分钟，然后在1分钟内排气和出完料，(生产量小时可采用常压蒸馏)加入冷水配料。粮水比为1∶3；酒曲用量为原料总量的0.6～0.7％。冷水符合饮用水标准。入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃-30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔。蒸馏后的酒液再经过后储、调配、过滤、包装等工序生产出保健白酒产品。蒸馏后的酒液加水稀释至4-8％w/w(根据醋的品种不同来具体确定)打入连续自动制醋机内，控制发酵温度在35-37℃，酒液在机内反应24小时，即可完成生产过程，之后，再按常规的制醋方法进行调配、过滤、灭菌、包装等工序生产出保健食醋产品。蒸馏后的母液经过滤后，分成含固形物40-45％，含粗蛋白11-13％的糟渣(2)蒸料：经过滤，含粗蛋白11-13％。含固形物40-45％的糟渣与豆粕、麦麸混合，调配成含水52-55％，含粗蛋白13-17％的混合料，装入NK罐中在2kgf/cm2蒸汽压下蒸料5-8分钟，然后在1分钟内排气和出完料，(产量小可采用常压蒸馏)并速降至38-40℃，然后接入米曲霉，菌种接入总量为料重的0.3-0.5％，接种毕将料温降至30-32℃后转入曲池进行通风培养制曲；(二)通风制曲：由池中料温控制在30-35℃，通风培养时间为28-32小时，培养好的成曲达到：水份25-30％，酶活力700-1000单位/克干曲；(三)发酵(1)固态发酵：成曲拌入12°(Be’)盐水，拌曲后含水份55-57％，氯化钠5～7％后，入池发酵，品温控制在50-55℃下发酵10天，至氨基态氮0.9-1.2克/100克，总氮1.0～2.0克/100克；(2)稀醪发酵：在固态发酵醅中先加入鲁氏一号酵母和球拟酵母2号，总量为醅重的10％，再加入相当成曲重的2.3-2.5倍，17-19％的盐水；加料毕发酵，品温32-35℃，发酵时间30天；再按常规酱油生产方法进行过滤、灭菌、包装等工序生产出保健酱油产品。