[发明专利]前稀后固工艺生产山西老陈醋的方法及设备

摘要

一种前稀后固工艺生产山西老陈醋的方法，以任意比例的高粱和/或玉米为原料，并且采用了细粉状料入料，使得前期润料与糊化及糖化工艺较为简单，并且可以在罐内以液态方式进行连续生产，不需人工翻料与倒料，从润料至酒化过程全部实现了机械化作业。采用了添加酶制剂方式促进液化与糖化过程，并将糖化过程与酒化过程分离独立进行，使得酒化发酵前期的工艺时间缩短，同时也缩短了酒化发酵时间。采用了多酶菌及固定化酵母，并且利用固定化酵母对菌种的可选择性，改变了山西老陈醋对酵母菌种难以进行控制的状况。减少了山西老陈醋专用大曲的用量，可以较大幅度地降低成本。据实验测算，年产3万吨山西老陈醋可节省大曲用量52－60％，净增综合收益可达350－400万元/年。

主权项

1、一种前稀后固工艺生产山西老陈醋的方法，包括原料处理、液化、酒化与醋化及熏淋和陈化工艺过程，其特征在于：a、制醋原料采用粒度为20-60目的任意比例混合的高梁和/或玉米粉料；b、取上述粉料重量90-95％的水与粉料混合进行润料，润料时间8-10小时；c、将上述经润料后的原料加入干料重3-3.5倍的水并送入液化罐加温至100-110℃，按每百公斤原料重量添加含量为10万酶单位的淀粉酶50-70ml并搅拌，液化时间为1.5-2小时；d、将液化后的物料用泵打入糖化罐并降温至55-65℃，按每百公斤原料干重添加含量为10万酶单位的糖化酶160-240ml和麸曲15-30Kg并进行搅拌，糖化时间3-4小时得糖化液，糖化液中还原糖浓度为15-18克/100ml；e、将上述糖化液用泵打入酒化罐进行酒化发酵，同时添加原料干重20-30％的老陈醋专用大曲和20-40％的酵母液，所述酵母液中的酵母细胞数大于1.2亿个/ml，添加温度25-35℃，酒化发酵时间7-10天；f、将发酵好的酒醪取出进行拌醅，随后进入固态醋化发酵期。