[发明专利]火锅鱼汤料的调制方法

摘要

本发明涉及一种食品汤料的制备方法，具体是火锅鱼汤料的调制方法。其技术方案包括：火锅底料的原料组成：色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜80－120、大蒜150－300、大葱200－400、冰糖100－200、醪糟200－400、八角40－60、三奈10－30、桂皮20－40、小茴香40－60、草果20－30、紫草20－30，香叶6－15、香草6－15、公丁香3－6。经炒制后冷却，先得到火锅底料。火锅汤料原料组成：水2000－3000、猪骨头1000－2000、牛骨头400－600、鸡架200－400、生姜80－200、大葱80－200、料酒80－200、鸡精80－200，味精40－60。调制将炒制好的火锅底料倒入熬制的鲜汤中，即完成老汤制作。该火锅鱼汤料制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富，增加包装后适合加工生产，也可以直接用在居家、饭店使用。

主权项

1、一种火锅鱼汤料的调制方法，其特征是包括：(一)、火锅底料的炒制原料组成及重量份：色拉油1200-1600，牛油400-600，豆瓣800-1200，干辣椒200-300，生姜80-120、大蒜150-300、大葱200-400、冰糖100-200、醪糟200-400、八角40-60、三奈10-30、桂皮20-40、小茴香40-60、草果20-30、紫草20-30，香叶6-15、香草6-15、公丁香3-6，制备方法：(1)色拉油先炼熟，牛油切成块，豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破，(2)炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，(3)随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，停止加热，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料；(二)、火锅汤料的调制原料组成及重量份：水2000-3000、猪骨头1000-2000、牛骨头400-600、鸡架200-400、生姜80-200、大葱80-200、料酒80-200、鸡精80-200，味精40-60，制备方法：(1)将猪骨、牛骨、鸡架、生姜破碎，(2)先将猪骨、牛骨、鸡架放入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤，(3)将炒制好的火锅底料倒入鲜汤中，即完成老汤制作。