[发明专利]一种调味品醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种调味品醋的制备方法，其是按照原料的处理、混和料入发酵池、发酵、封醅陈酿、放淋调配这五个步骤进行的，并且用枣糖液来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料；本发明生产出来的调味品醋体态为棕红色，澄清度高，甜度大，枣香气味浓，从保健性方面与传统固态发酵法相比，其除了具有传统的保健功效外，还含有多种维生素与大枣有效成份，有美容养颜，补血养气之功效。

主权项

1.一种调味品醋的制备方法，其特征是：所述的一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的：(1)原料的处理：A、将枣糖液进行灭菌处理，配制成按重量比含总糖为10％-15％溶液，同时按重量比加入酵母5‰-10‰、淀粉酶1‰-3‰、糖化酶3％-6％，活化1-2小时制成混合溶液备用。B、按重量比将麸皮(400kg)、稻壳(150kg-200kg)均匀倒入搅拌锅中，同时按重量比加入35％-40％按A项方法制成的混合溶液并搅拌20-50分钟，达到均匀，制成混和料备用。(2)混和料入发酵池：按照重量比将按照B项方法制成的混和料(800kg-1000kg)通过绞龙，糖化曲(180kg-260kg)通过接种器，将按照A项方法制成的混和液(600kg-800kg)通过专用管道均匀喷洒在混和料上，制成发酵混合料，移入发酵池。(3)发酵：A、酒精发酵：将按照步骤(2)制成的发酵混和料(2500kg-3000kg)移入发酵池后摊平，加盖塑料布密封，第二天倒池一次，以达到水份、接种、温度、原料均匀，得到含水量在48％-55％区间内的醋醅，拍醅压实，密封进行酒精发酵，时间为5-6天。B、醋酸发酵：酒精发酵完毕，将0.4-0.8kg醋酸菌溶解在180-250kg凉开水(30-35摄氏度)中，加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500-3000kg醋醅中，将酒精稀释到5-6g/100ml，同时加入110kg-130kg稻壳，140kg-160kg发酵在7-8天的(2500kg-3000kg)醋醅，翻拌均匀，进入醋酸发酵阶段。在整个醋酸发酵过程中，温度控制在35摄氏度-38摄氏度，每次倒池都在发酵池一端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池时，均匀浇淋在醋醅上面，每天倒池1-2次；倒池完毕，根据生产温度情况，加封塑料布，竹帘子来控制醋醅整体温度，一般5-6天醋酸发酵结束。(4)封醅陈酿：醋酸发酵结束后，检测酸度不再提高或略有下降时，进行踩醅，上层洒20-40mm的细盐进行封醅陈酿期5-6天。(5)放淋调配：放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后，经调配得到所需的质量等级要求得调味品醋。