[发明专利]一种对大豆蛋白凝胶质构性质的控制方法

摘要

一种对大豆蛋白凝胶质构性质的控制方法，属于农产品加工领域。本发明以低温豆粕为原料，先经提取得到大豆蛋白，再经过加热，酸，或醇洗的聚集处理，分别得到不同功能性质类型的大豆蛋白聚集体，然后分别将不同类型的大豆蛋白聚集体与提取的大豆蛋白按不同比例混合加热得到不同质构的大豆蛋白凝胶。本发明按其大豆蛋白聚集体类型及混合比例的不同可以对大豆蛋白凝胶的质构进行控制。

主权项

1.一种对大豆蛋白凝胶质构性质的控制方法，其特征是经过以低温豆粕为原料提取大豆蛋白，再对大豆蛋白进行加热，酸或醇洗聚集处理，得到不同功能性质类型的大豆蛋白聚集体，再将不同类型的大豆蛋白聚集体与提取的大豆蛋白按不同比例混合加热得到不同质构的大豆蛋白凝胶产品，所述方法为：1)大豆蛋白的提取：低温豆粕先用固液质量体积比(g/ml)5-15倍的85％浓度的乙醇混合搅拌醇洗1小时，离心后低温豆粕用质量体积比5倍的95％浓度的乙醇混合搅拌脱水1小时，然后闪蒸脱溶，处理后的豆粕采用常规方法悬浮于水溶液中，悬浮液中豆粕含量为0.05-0.1g/ml，调节温度30-60℃，在pH7.0-9.0碱溶30-60分钟，离心分离得到上清液，上清液调节pH4.0-5.0酸沉，离心分离得到凝乳沉淀，凝乳沉淀以固液比1∶5(g/ml)的比例加水混合均匀，回调pH7.0后冷冻干燥或喷雾干燥得到大豆蛋白；2)大豆蛋白的聚集处理：热处理聚集：将提取的大豆蛋白加水搅拌均匀配成5％-20％的溶液，然后在95℃加热30分钟，冷却后加水配成5％的溶液，高速均质后冷冻干燥得大豆蛋白热处理聚集体；酸处理聚集：将提取的大豆蛋白加水搅拌均匀配成5％的溶液，然后在95℃加热30分钟，加热过程后期调pH值到4.5，离心，得到的凝乳沉淀水洗后调节pH值为7.0，冷冻干燥得大豆蛋白酸处理聚集体；醇处理聚集：将提取的大豆蛋白按质量体积比5-15倍的比例用65％浓度的乙醇在60℃下保温1小时，离心后得到的凝乳沉淀用95％乙醇脱水，干燥后得大豆蛋白醇变性聚集体；3)共混制作大豆蛋白凝胶进行质构控制：高弹性大豆蛋白凝胶制作：将5％-7％浓度下制作的大豆蛋白热处理聚集体与提取的大豆蛋白按40∶60-80∶20的质量比混合，加水混合均匀，控制蛋白总浓度为10％-20％，调节pH值到7.0，然后95℃加热30分钟，取出后迅速在冰水浴中冷却，得到凝胶弹性高于95％的高弹性大豆蛋白凝胶；高粘性大豆蛋白凝胶制作：将大豆蛋白酸处理聚集体或8％-20％浓度下制作的大豆蛋白热处理聚集体与提取的大豆蛋白按40∶60-80∶20的质量比混合，加水混合均匀，控制蛋白总浓度为10％-20％，调节pH值7.0，95℃加热30分钟，取出后迅速在冰水浴中冷却，得到凝胶粘性大于60gs的高粘性大豆蛋白凝胶；高硬度高脆性大豆蛋白凝胶制作：将大豆蛋白醇处理聚集体与提取的大豆蛋白按40∶60-80∶20的质量比混合，加水搅拌均匀，控制蛋白总浓度为10％-20％，调节pH值到7.0，然后95℃加热30分钟，取出后迅速在冰水浴中冷却，得到凝胶硬度大于150g，凝胶脆性大于140g的高硬度高脆性大豆蛋白凝胶。