[发明专利]干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法

摘要

本发明公开了一种干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法，它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。

主权项

1、干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法，其特征在于该加工制作方法如下：第一步：选料，精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种180千克，清洗干净，然后放入100度开水中汆烫，5分钟后取出，用清水洗净污物；第二步：卤制，将上述汆烫好的鸭头或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种分四次每次45千克放入卤水中卤制1小时待其熟后取出备用；其中卤水的配制如下：家养老母鸡4500克，猪蹄1000克，猪排骨250克，鸡精100克，大料50克，山柰45克，白蔻35克，肉蔻25克，桂皮35克，丁香10克，白芷20克，必波40克，茴香40克，花椒50克，干辣椒300克，香叶60克，灵草40克，水50000克，盐1000克，味精200克；第三步：准备配料、味料和炒制的底料其中配料为：葱片10克，姜片10克，蒜片10克，青椒条25克，红椒条25克，洋葱片50克，鲜香菇条25克，西芹条50克，笋尖30克；其中底料为：豆瓣酱1500克，大料50克，山奈50克，白蔻10克，肉蔻10克，桂皮10克，丁香10克，白芷20克，必波10克，小茴香25克，花椒50克，酒糟1050克，老干妈豆豉酱600克，辣妹子辣酱500克，姜末50克，葱花50克，蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成；其中味料为：盐10克，味精10克，鸡精20克，花椒面0-50克，辣椒面0-100克，胡椒粉10克，花雕酒10克；第四步：炒制，空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度，放入上述准备好的配料炒出香味，加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后，将第二步中卤好的鸭头或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种900克放入，翻炒1分钟后放入上述准备好的味料，继续翻炒，30秒钟出锅即可。