[发明专利]真空油炸涩柿片的制备方法无效

专利信息
申请号: 200610104925.6 申请日: 2006-11-17
公开(公告)号: CN1951219A 公开(公告)日: 2007-04-25
发明(设计)人: 张宝善;卢花 申请(专利权)人: 陕西师范大学
主分类号: A23L1/212 分类号: A23L1/212;A23L1/272;A23L1/01;A23L1/015;A23L1/09;A23G3/34;A23G3/48
代理公司: 西安永生专利代理有限责任公司 代理人: 申忠才
地址: 710062陕*** 国省代码: 陕西;61
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摘要: 一种真空油炸涩柿片的制备方法,包括柿果原料的选择和采收、脱色、切片和护色、浸泡调味、离心脱调味剂浸泡液、低温真空油炸、真空脱油、冷却、包装工艺步骤。脱涩柿果因仍含有大量的单宁物质,在以水为介质时,经过热、酸等加工处理,单宁会水解为有涩味的低分子物质,使涩味重现;本发明结合了涩柿果的加工特性和化学组成,将脱涩柿果片以植物油为加热媒介,真空迅速脱水,避免了柿果中无涩味的大分子聚合单宁因水为介质在热的作用,降解为小分子的有涩味单宁,解决了柿果返涩的技术问题。本发明设计合理、工艺可行,采用本发明生产出的产品具有无涩味、色泽橙黄、甜酸适口、酥脆等优点。
搜索关键词: 真空 油炸 涩柿片 制备 方法
【主权项】:
1、一种真空油炸涩柿片的制备方法,其特征在于它包括下述工艺步骤:(1)柿果原料的选择和采收选择完全成熟、可溶性固形物含量高、没有软化的涩柿果,人工采收,采收时避免柿果碰撞,剔除已经软化或碰烂、撞伤的果实;(2)脱色将采收的柿果装入塑料筐中,置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中,向其内充入CO2,CO2充气量为总气体体积的80%~90%,进行脱涩,脱涩温度为30~45℃,脱涩时间为24~36小时,在脱色时间内每间隔12小时补充CO2一次至总气体体积的80%~90%,脱涩结束,口尝无涩味,迅速将柿果移入2~4℃冷库中贮藏备用;(3)切片、护色将脱涩的柿果用水清洗,用不锈钢切片机沿柿果横切面切成厚度为0.8~1.0mm的片,投入装有护色液的不锈钢桶中护色,护色液按下述重量百分比制成:NaCl 1%~3%NaHSO3 0.02%~0.06%柠檬酸 0.4%~0.8%水加至 100%(4)浸泡调味将经过护色的柿片置于装有调味剂浸泡液的不锈钢桶中浸泡6~8小时,调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成:柠檬酸 0.6%~0.8%NaCl 1.5%~2.5%麦芽糊精 20%~30%水加至 100%上述配比中的调味剂浸泡液或用下述重量百分比的原料制成:柠檬酸 0.6%~0.8%NaCl 1.5%~2.5%可溶性淀粉 30%~40%水加至 100%上述配比中的NaCl和柠檬酸为调味剂,麦芽糊精和可溶性淀粉为填充剂,浸泡温度25~35℃,柿片与浸泡液的重量比为1∶1;(5)离心脱调味剂浸泡液将浸泡后的柿片置于离心机中离心脱调味剂浸泡液,转速1000转/分钟,离心2分钟;(6)低温真空油炸将精炼植物油装入真空油炸锅中,预热精炼植物油至75~80℃,投入脱调味剂浸泡液后的柿片于真空油炸锅中,柿片装载量为油重量的1/8,升温进行油炸,油温为95~105℃,真空度0.085~0.098MPa,油炸时间30~35分钟;(7)真空脱油油炸结束后,排放精炼植物油于贮油罐中,真空离心脱精炼植物油,离心机转速750转/分钟,离心时间5~6分钟;(8)冷却将脱精炼植物油的柿片出锅,自然冷却至室温;(9)包装将冷却的油炸柿片装入铝箔袋,密封包装。
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