[发明专利]用于可压热处理的食品的凝胶及其制备方法

摘要

提供了一种能够形成凝胶的新型可食用组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。食品成分基本上被本发明的凝胶包覆。所述凝胶在食品成分的至少一部分上形成屏障，由此成为食品成分的载体。在压热处理过程中，所述凝胶载体保护食品成分以免于过度蒸煮和/或过度加工。

主权项

1、一种能够形成凝胶的可食用组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体，添加的水不算在内，所述可食用组合物包含：i.第一组合物，它包含：a.基于第一组合物总重量，至少70wt％的明胶；b.基于第一组合物总重量，约0.5％至约10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c.基于第一组合物总重量，约0.5％至约10wt％的食品用淀粉；d.基于第一组合物总重量，约0.05％至约10wt％的树胶；e.任选地，基于第一组合物总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f.任选地，基于第一组合物总重量，至多10wt％的糖类；且任选地包含ii.第二组合物，添加的水不算在内，它包含：a.基于第二组合物总重量，约25wt％至约75wt％的柠檬酸；b.基于第二组合物总重量，约20wt％至约60wt％的抗坏血酸；c.基于第二组合物总重量，约3wt％至约15wt％的氯化钠；和d.基于第二组合物总重量，约3wt％至约15wt％的柠檬酸盐；其中，包含在所述凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。