[发明专利]消臭大蒜头产品及其生产方法

摘要

消臭大蒜头产品生产方法属于农产品加工或食品工程技术领域。按复合法将控制蒜臭味产生的蒜酶钝化，选择本身和产物对人体无害的L－半胱氨酸作蒜酶辅基的抑制剂，微波加热迫使酶蛋白灭活。对微量残活蒜酶分解蒜氨酸产生的大蒜素，用维生素B1将其转化为无臭味的蒜硫胺。经消臭处理的大蒜头，蒜辣味、蒜香味一如往昔，大蒜头外形和贮藏期不受影响。复合消臭法解决了其他方法消臭不彻底的问题。用根系或茎叶主动吸收外源物质的方式代替浸泡法，克服了大蒜消臭蒜味变淡的缺点。灭酶大蒜头为准确测定蒜体中原有挥发油成分创造了条件，与完全酶解后测定结果比较，将澄清对大蒜风味莫衷一是的解释。

主权项

1、消臭大蒜头的生产方法，其特征在于它由以下操作步骤完成：A、选料消臭大蒜头应先选购皮色一致、瓣少瓣大、蒜头整齐、坚实匀称、留茎要短、去净蒜根、不受机械损伤，按蒜头出售的大蒜。B、用复合方法消除蒜臭味。即用5-10mmol·L-蒜酶抑制剂使蒜酶辅基磷酸吡哆醛失去催化活性；利用微波加热钝化蒜酶的酶蛋白，添加8-10mmol·L-吸收剂吸收残存蒜酶与蒜氨酸产生的大蒜素。C、要解除大蒜休眠。大蒜收获后有60-90天的休眠期，休眠后生长和代谢处于停顿状态，即使水分、温度适宜，大蒜也不生根发芽。消臭液由根系主动吸收进入蒜体，必须添加4-8mmol·L-赤霉素解除休眠，促其能发根，使加工不受休眠期限制，满足多次加工的要求。D、添加特殊功能辅助剂。大蒜茎叶的外角质层是外源物质进入蒜株的最大障碍，一般茎叶吸收外源物质的量达不到使用量的10％。为跃过这一障碍，在小幅增加外源物质浓度的条件下，只有微量添加特殊功能辅助剂，才能确保所需要的溶质浓度进入靶位。E、以灭酶处理的蒜瓣做试材，测定大蒜挥发油组分，挥发油成分中不含酶解产物，测定的结果就是原来存在于蒜体中的天然成分。这不仅使大蒜消臭后的口感不变得到证实，还意外的澄清了对大蒜风味莫衷一是的理论解释。