[发明专利]一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法

摘要

一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种具有良好保脆性的片状谷物早餐的生产方法和具体工艺参数，包括挤压技术，以及原料的成分配比和脆化剂的选择。本发明提供的方法生产出的片状谷物早餐具有很好的质构特性，产品内部结构结合均匀且紧密，直接食用无颗粒感、脆性适中；若浸泡于冷牛奶中食用，水分较难通过晶格结构的外壁渗入产品内部，产品吸水慢、膨胀变软需要较长时间，产品保脆性优良(脆性保持时间长)，具有很好的咀嚼感。质构特性的测试结果显示：市场上的同类产品在冷牛奶中浸泡5分钟后脆性为7731g，本发明方法生产的产品浸泡5分钟后脆性为16739g。

主权项

1.一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法，其特征是：(1)原料配比：以谷物为原料，确定主要成分蛋白质、脂肪和水分在原料中所占的重量百分含量为：蛋白质含量7.3％；脂肪含量7.8％-8.2％，水分含量21.50％-23.50％，其余成分主要为淀粉；(2)脆化剂的选择与配比：选择卡拉胶和CMC混合使用为脆化剂，卡拉胶的添加量为原料总重量的1.8‰，CMC的添加量为原料总重量的0.72‰；(3)配料与调质：在溶有脆化剂的溶液中添加水分至计算所需添加量，调匀；再和计算所需添加量的色拉油混合，调匀；将所选谷物原料在高速混合机中混合，再加入包含有脆化剂、水分和色拉油的混合液，继续高速混合；(4)挤压与干燥工艺：采用双螺杆挤压技术，将调质后原料直接进行挤压操作，其工艺参数为：挤压机I区控制温度为40℃，II区温度1501-155℃，III区温度120-125℃，螺杆转速为330-340转/分钟；烘干控制温度为50℃，2-3小时。