[发明专利]一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法

摘要

一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，属于食品工程技术领域。本发明为液态蛋产品经脱气和超滤脱盐预处理工艺后，采用高压脉冲电场冷杀菌技术和添加微量溶菌酶对液态蛋进行杀菌，无菌罐装得液态蛋产品。本发明的优点是生产的液态蛋色泽、起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性等功能性质保持完好，液态蛋产品可延长保质期达到4℃冷藏3周以上，是液态蛋热杀菌方式的良好替代。

主权项

1.一种采用非热杀菌技术生产液态蛋产品的方法，其特征是首先对液态蛋进行脱气和超滤脱盐预处理，然后采用高压脉冲电场处理液态蛋，再添加微量溶菌酶，无菌罐装得液态蛋产品，工艺为：(1)预处理工艺：a)蛋壳完整无损的鸡蛋浸在10-30℃温水中洗净，再用50-200mg/L氯水清洗蛋壳；b)打蛋并搅拌均匀，液态蛋脱气5-20分钟，采用真空脱气或超声波脱气方式；c)用相对分子质量截留为1000-5000的超滤膜进行超滤脱盐处理，电导率能降低0.1-0.3sm-1；(2)高压脉冲电场处理工艺：a)采用场强为20-60kV/cm，脉冲频率为10-500Hz的高压脉冲电场处理100-2000μs；b)高压脉冲电场系统水浴控温使整个处理过程温升控制在5-10℃以内；(3)添加溶菌酶工艺：高压脉冲电场处理后的液态蛋中添加溶菌酶，溶菌酶的添加量为20-200IU/mL；(4)无菌罐装工艺：处理后的液态蛋产品采用无菌罐装。