[发明专利]香梨果酒加工工艺技术

摘要

本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域，以库尔勒香梨果实为原料，经拣选、破碎、榨汁、成份调整、低温发酵、倒罐、陈酿稳定、成品调配、过滤、杀菌、装瓶、贮存、检验、包装即得成品。本工艺技术可明显提高香梨的利用率、附加值和生产效率，降低酿酒成本。采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术，可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点，并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素，对人体有一定的营养和保健作用。

主权项

1、一种香梨果酒加工工艺技术，其特征在于：加工工艺方法为：(一)原料：选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及残次落梨和滞销梨；(二)拣选：去除变质霉烂梨；(三)破碎：将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁：50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色；(四)榨汁：采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％；(五)成分调整：(1)糖分调整：在香梨汁中补加白砂糖，补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖：1L梨汁，以使果汁含糖量提高到21％，最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)，补加时，将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀；(2)酸调整：在香梨汁中补加柠檬酸，补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸：1L梨汁，以最终使果汁含酸量达到8-12g/L，补加时，将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀；(六)低温发酵：(1)主发酵：将酵母经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液，按发酵罐中果汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀，控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，2-3周完成主发酵，酒液比重降至1.4g/L左右；(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥，酒液在新罐中装量为罐容积的95％，并补加亚硫酸15ppm，在罐顶安上发酵栓，经3-4周后发酵结束，酒液比重降至0.1g/L左右；(七)倒罐：将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；(八)陈酿稳定：(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态；(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀；(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清；(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透壳；(九)成品调配：将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下：(1)原酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准，该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气：酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味：清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标；(2)确定调配辅料：以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度；(3)调配辅料指标：香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％；(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：①酒度：100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)；②糖度：添加香梨汁后糖度为：(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L补加白砂糖量(设为X)：(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g；③酸度：(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸；(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg；(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀；(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求，满足指标即可进行下步过滤工序；(十)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求，微孔膜孔径0.45～1μm；(十一)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上；(十二)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。