[发明专利]一种高品质真空包装禽类制品的加工方法

摘要

一种高品质真空包装禽类制品的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活禽类鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、卤制、真空包装、杀菌、冷却等步骤制成可常温保藏的禽类制品。本发明在卤制过程中加入抗氧化活性肽，有效控制杀菌过程及保藏过程中因脂肪氧化而引起的风味劣化的问题，使真空包装产品保持显著的传统风味特征。卤制过程中添加抗菌肽、抗菌蛋白和具有天然抗菌作用的香辛料提取物，降低了杀菌工序的杀菌强度，避免了高温高压杀菌带来的风味和质构的劣变，产品常温下保质期达到6个月。

主权项

1.一种高品质真空包装禽类制品的加工方法，其特征是以鲜活禽类鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、卤制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成常温保藏的禽类制品，加工步骤如下：(1)原料：以鲜活经检疫合格的禽类鸡、鸭或鹅为原料；(2)宰杀：原料禽类经停食喂水20小时后，颈部宰杀、放血，然后置于60-70℃的热水中烫60-100秒，然后拔毛；(3)分割、整理：将拔毛后的禽类胴体进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；(4)预煮：将分割、整理好的禽肉，用清水清洗干净，然后置于夹层锅中进行预煮，煮沸后保持10-20分钟，以肉中间刚好无血丝为度；(5)配制香辛料提取物：取丁香2-5g、桂皮2-5g、八角2-5g、迷迭香2-5g和生姜2-5g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并后加水补到1000g即为香辛料提取物；(6)卤制液配制：取酱油80-100g，砂糖40-50g，黄酒30-40g，食盐30-40g，味精1-2g，溶菌酶100-200mg，精蛋白100-200mg，乳酸链球菌素100-500mg和玉米抗氧化肽5-20g，用香辛料提取物补齐1000g，搅拌使之完全溶解并混合均匀即为卤制液；(7)卤制：将预煮好的禽肉捞出后沥干水，立即送入卤制夹层锅中进行卤制，禽肉/卤制液质量比为1∶1，卤制温度80-100℃，时间40-120分钟；(8)真空包装：将卤制后的禽肉装袋，每袋重500g，然后真空封口；(9)杀菌、冷却：真空封口后产品送入杀菌锅进行杀菌，杀菌条件为112-118℃，时间30-50分钟，反压冷却，反压0.1-0.15MPa，冷却到37℃以下。