[发明专利]一种板栗增甜软化的制备方法及其应用

摘要

本发明涉及一种用酶转化板栗淀粉的制备方法及其应用，应用产品如糖炒板栗、板栗糕、板栗脯及板栗粉等等。本发明的目的主要是减少加工中板栗褐化和解决板栗淀粉老化的问题。本发明的方法是在生物酶的作用下转化部分或全部板栗的淀粉，防止淀粉回生，使加工后的板栗软化，同时又增加板栗甜味，在生产中通过控制生物酶的方法，使加工后的板栗按口感甜度分为三类(即较甜、中甜、不甜)并具有风味好、口感佳等特性。具体制备过程是板栗拣选、脱皮、护色、酶转化、杀酶、加工成品、包装、保藏等步骤。该发明生产方法独特，加工后板栗系列产品营养价值高，口感好，风味正。

主权项

1、一种板栗增甜软化的制备方法及其应用，其特征在于其步骤和条件如下：(1)高温α-淀粉酶转化板栗仁淀粉低甜度产品的制备工艺流程：鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中(此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子)，浸渍时间为1-24小时→用浸渍水煮沸或控干水分后汽蒸、热锅炒→高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量小于5％，板栗仁口感软化)。(2)高温α-淀粉酶转化板栗仁淀粉中甜度产品的制备鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍时间为1-24小时→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间35分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为5-10％，板栗仁口感不发硬，甜软)。(3)高温α-淀粉酶转化板栗淀粉高甜度产品的制备工艺流程：鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间45分钟以上→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为10-25％，板栗仁口感不发硬，甜软)。