[发明专利]一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法

摘要

本发明涉及一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。特征是取小麦粉、砂糖、奶粉、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀为混合物；冰结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，经搅打至面团形成面筋膜；加入盐、黄油打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置分割、搓圆、再静置，整形，放入冰箱至面团完全变硬，密封保藏；取出冷冻面团，醒发后为成品。本发明将冰结构蛋白用于冷冻面团中，以减少冷冻面团中冰的重结晶，防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏；能够更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包的质量，使制作出的面包与非冷冻面团面包的质量和比容基本无差异。

主权项

1.一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤：(1)、先取小麦粉为：55～59重量％；砂糖为：3.3～3.7重量％；奶粉为：0.9～1.1重量％；酵母为：0.9～1.3重量％加入搅拌缸中慢速搅打均匀为混合物；(2)、将0.5～0.6重量％的冰结构蛋白溶解在32～36重量％的冰水中，加入上述混合物中，慢速搅打3～5分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为：6～8分钟，打至面团形成面筋膜；(3)、取盐为：0.5～0.9重量％加入面团，慢速搅打1～3分钟，打至搅拌缸内无盐粒，转为快速搅打3～4分钟；(4)、取黄油为：2.1～2.5重量％加入面团，慢速搅打3～5分钟，转为快速搅打12～15分钟，打至面团形成均匀的透明薄膜；(5)、取出面团静置10～15分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整形，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28℃～-32℃条件下放置1～2小时至面团完全变硬，然后转入-18℃～-20℃条件下密封保藏55～65天；(6)、取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度35～40℃、相对湿度85％条件下解冻0.5～1小时，在相同条件下醒发1～2小时为成品。